Page 18 - اساسيات الغذاء والتغذية
P. 18
من وزن البروتٌن .هذا بالإضافة إلى إحتوائها فً بعض الأحٌان على الفوسفور والٌود والكبرٌت
والزنن .وٌعتبر إحتواء البروتٌن على عنصر النٌتروجٌن هو أهم ما ٌمٌزه للمٌام بوظٌفته الأساسٌة
وهً بناء وتجدٌد وصٌانة الأنسجة .هذا إلى جانب العدٌد من الوظائؾ الهامة التً سٌؤتً ذكرها
لاحماً .
تدخل ذرات الكربون والهٌدرجٌن والأكسجٌن والنٌتروجٌن فً تكوٌن الوحدة البنائٌة للبروتٌنات
وهً الأحماض الأمٌنٌة ،وترتبط الأحماض الأمٌنٌة فً شكل سلاسل تسمى الببتٌد وتتراكم
الببتٌدات لتعطً عدٌد الببتٌد التً تتشكل فً تركٌب ثلاثً الأبعاد لتعطً جزىء البروتٌن إما
كروي أو لٌفً .هذا وتوجد أنواع كثٌرة من البروتٌنات فً الطبٌعة منها الؽذائٌة وؼٌر الؽذائٌة
ومنها الحٌوانٌة والنباتٌة .وتتمٌز البروتٌنات بؤنها جزٌئات ذات وزن جزيء كبٌر تتراوح بٌن
٠٣٣٣٣ - ٠٣٣٣وتختلؾ فً خواصها الطبٌعٌة والكٌماوٌة .بعضها ٌذوب فً الماء وبعضها لا
ٌذوب ولكنها تتشابة فً إحتوائها على الوحدة البنائٌة وهً الأحماض الأمٌنٌة .
Amino acids: الأحماض الأمٌنٌة:
هً الوحدة البنائٌة للبروتٌنات .كما أنها أبسط صورة تتحلل إلٌها البروتٌنات أثناء عملٌة الهضم
بالأنزٌمات الهاضمة للبروتٌنات .وتتمٌز الأحماض الأمٌنٌة بؤنها تحتوي على مجموعة لاعدٌة
تسمى مجموعة أمٌنٌة ( )NH2ومجموعة حامضٌة تُسمى المجموعة الكربوكسٌلٌة (. )COOH
هذا بالإضافة إلى ذرة كربون مركزٌة ٌرتبط بها بالً جزيء الحامض الأمٌنً والذي ٌختلؾ من
حامض لآخر .وٌوجد فً الطبٌعة حوالً ۱۱حامض أمٌنً ٌُطلك علٌها أحماض أمٌنٌة بروتٌنٌة
تدخل فً تركٌب البروتٌنات الؽذائٌة المتعددة .وتبعاً لترتٌب ارتباط هذه الأحماض وتكرار ارتباطها
على طول سلسلة عدٌد الببتٌد تختلؾ أنواع البروتٌنات عن بعضها .فٌكون لدٌنا بروتٌن المول
وبروتٌن السمن وبروتٌن اللحم وبروتٌن البٌض وبروتٌن الحلٌب .هذا وتوجد مجموعة أخرى من
الأحماض الأمٌنٌة ؼٌر البروتٌنٌة التً تدخل فً تكوٌن الأنزٌمات والهرمونات والأجسام المضادة.
وتنمسم الأحماض الأمٌنٌة البروتٌنٌة ( ۱۱حامض أمٌنً ) تبعاً لممدرة الجسم على تكوٌنها بداخله
إلى :
Essential amino acids.: - 1أحماض أمٌنٌة أساسٌة:
