Page 22 - اساسيات الغذاء والتغذية
P. 22
-۹البروتٌنات المعلوماتٌة :مثل الأحماض النووٌة RNAو DNAالتً تحمل الشفرات
والجٌنات الخاصة بالمعلومات والصفات الوراثٌة لتنملها من جٌل إلى آخر.
كذلن ٌمكن تمسٌم البروتٌنات الغذائٌة تبعاً لنوعٌتها إلى :
-1بروتٌنات حٌوانٌة :وهً البروتٌنات التً تحتوي فً تركٌبها على جمٌع الأحماض الأمٌنٌة
الأساسٌة ،وٌُطلك علٌها بروتٌنات مرتفعة المٌمة الؽذائٌة .
-2بروتٌنات نباتٌة :وهً البروتٌنات التً تحتوي جمٌع الأحماض الأمٌنٌة ؼٌر الأساسٌة وبعض
الأحماض الأمٌنٌة الأساسٌة ( أي ٌنمصها واحد أو أكثر من الأحماض الأمٌنٌة الأساسٌة ) .وٌُطلك
علٌها بروتٌنات منخفضة المٌمة الؽذائٌة .
وعموماً فإن جمٌع البروتٌنات الؽذائٌة ذات المصادر الحٌوانٌة مثل اللحم والأسمان والدواجن
والبٌض والحلٌب ومنتجاته تحتوي بروتٌنات كاملة المٌمة الؽذائٌة :وٌُستثنى منها الجٌلاتٌن والذي
ٌنمص فٌه الحامض الأمٌنً تربتوفان لذا فهو بروتٌن حٌوانً ؼٌر كامل المٌمة الؽذائٌة .
أما البروتٌنات ؼٌر كاملة المٌمة الؽذائٌة فتوجد فً المصادر النباتٌة مثل الحبوب الكاملة والبمولٌات
والمكسرات .ولكن ٌلاحظ أن الدمج بٌن أنواع من البروتٌنات النباتٌة خلال الوجبة الؽذائٌة ٌُمكن
أن ٌمد الجسم بكمٌات مناسبة من جمٌع الأحماض الأمٌنٌة الأساسٌة وؼٌر الأساسٌة فٌما ٌُسمى
بعملٌة " تكامل البروتٌنات " .ولهذا فإن الأشخاص النباتٌون ٌمكنهم الحصول على إحتٌاجاتهم
الٌومٌة من جمٌع الأحماض الأمٌنٌة دون إستخدام البروتٌنات الحٌوانٌة ،وذلن بالإختٌار الجٌد
والتكامل المدروس بٌن البروتٌنات النباتٌة المختلفة .مع ملاحظة أن التكامل لابد وأن ٌتم فً الوجبة
الؽذائٌة الٌومٌة ولٌس على أٌام متباعدة ،وذلن لأن الجسم البشري لا ٌستطٌع تخزٌن الأحماض
الأمٌنٌة الأساسٌة حتى ٌستخدمها عند الحاجة إلٌها فً حالة نمصها الفترة ما فً الؽذاء ،حٌث تتحول
جمٌع الأحماض الأمٌنٌة الزائدة عن حاجة الجسم إلى ٌورٌا لتخرج مع البول.
