Page 21 - E-MODUL KIMIA PANGAN DAN GIZI ADE RAHMAWATI IDRIS

BAB 2 PENGANTAR KIMIA PANGAN

DAN GIZI

Tingkat kemanisan gula bervariasi tergantung jenisnya

(fruktosa paling manis, sedangkan laktosa paling tidak manis).
Kelarutan tinggi gula dalam air memungkinkan pembentukan

sirup. Namun, gula bisa membentuk kristal jika air menguap

atau larutan mencapai kejenuhan. Kristalisasi gula bisa
diinginkan (misalnya dalam pembuatan permen) atau tidak

diinginkan (misalnya dalam susu kental manis, es krim).

Konsentrasi gula yang tinggi dapat menurunkan aktivitas air
dalam produk seperti selai dan jelly, yang mencegah

pertumbuhan mikroorganisme.

Gambar 3. Molekul Fruktosa dan Laktosa

9