Page 159 - E-MODUL KIMIA PANGAN DAN GIZI 2024

BAB 4 PENGOLAHAN PANGAN

RANGKUMAN

Bahan baku pangan merupakan material dasar yang digunakan
dalam proses produksi makanan dan minuman. Bahan ini meliputi

berbagai komponen seperti biji-bijian, sayuran, daging, rempah-
rempah, serta bahan tambahan lainnya, yang berbeda tergantung

resep dan metode pengolahan yang digunakan. Dalam pembuatan

pangan bergizi, beberapa teknik penting diterapkan, seperti
pasteurisasi termal, pendinginan, sterilisasi, dan pengemasan.

Pasteurisasi termal, yang ditemukan oleh Louis Pasteur, adalah

proses pemanasan makanan atau minuman untuk membunuh
mikroorganisme berbahaya tanpa merusak kualitas produk. Proses

ini dilakukan pada berbagai suhu dan waktu, seperti metode LTLT

(63 °C selama 30 menit), HTST (72 °C selama 15 detik), atau
ultrapasteurisasi (135 °C selama 2 detik). Selain itu, pH produk juga

mempengaruhi suhu yang diperlukan. Teknik pendinginan
digunakan untuk memperlambat aktivitas mikroorganisme dan

proses kimia yang dapat merusak makanan dengan menurunkan

suhu hingga di bawah 0 °C, biasanya disimpan antara -2 hingga 16
°C. Sementara itu, sterilisasi termal melibatkan pemanasan

makanan hingga lebih dari 100 °C untuk membunuh spora bakteri
yang berbahaya, terutama pada makanan kaleng dengan pH

rendah. Proses ini memungkinkan makanan untuk disimpan dalam

jangka waktu yang lama tanpa perlu didinginkan. Terakhir,
pengemasan memiliki peran penting dalam melindungi makanan

dari kontaminasi mikroba dan faktor lingkungan, sekaligus

menjaga kualitas, memudahkan distribusi, dan memberikan
informasi penting kepada konsumen. Pemilihan kemasan yang

tepat sangat penting untuk memastikan proses pengolahan dan

penyimpanan makanan berjalan dengan baik.

147