Page 35 - OF DIGUSTO CATALOGUE OK

ΙΣΟΡΡΟΠΙΕΣ

ΣΤΗΝ ΒΑΣΗ

ΓΑΛΑΚΤΟΣ

ΙΣΟΡΡΟΠΙΕΣ ΣΤΗΝ ΒΑΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ∆ΙΟΡΘΩΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΒΑΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΓΕΥΣΗΣ

• Τα λιπαρά της συνταγής δίνουν «σώµα» στο παγωτό, αλλά, • Η ισορροπία της βάσης αλλάζει όταν προσθέτουµε γεύσεις που άλλες

ταυτόχρονα το κάνουν πιο σκληρό. περιέχουν λιπαρά και άλλες σάκχαρα.
• Τα σάκχαρα (ζάχαρη, δεξτρόζη, ιµβερτοζάχαρο κ.λπ.) είναι • ΛΙΠΑΡΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ

υπεύθυνα για την κρεµώδη υφή του παγωτού, αλλά, ταυτόχρονα Eίναι όλες οι πάστες ξηρών καρπών που δεν περιέχουν ζάχαρη πχ. φουντούκι,
το κάνουν πιο µαλακό. φυστίκι Αιγίνης, φυστικοβούτυρο, φυστίκι αράπικο κλπ. Η προσθήκη λιπαρών
γεύσεων σκληραίνει το παγωτό. Απαιτείται µια εξισορρόπηση µε προσθήκη
• Το σκληρό παγωτό το «βοηθάµε» να µαλακώσει προσθέτοντας δεξτρόζης. Για κάθε 100γρ ΛΙΠΑΡΗΣ ΓΕΥΣΗΣ προσθέτουµε 30-50γρ δεξτρόζης

συνήθως δεξτρόζη: ανά κιλό βάσης αντικαθιστούµε 10γρ (η ακριβής ποσότητα εξαρτάται από την περιεκτικότητα της γεύσης σε λιπαρά).
ζάχαρης µε 10γρ δεξτρόζης.
• ΓΛΥΚΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ ΚΑΙ ΓΕΥΣΕΙΣ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΑΛΚΟΟΛ
• Το µαλακό παγωτό το «βοηθάµε» να σκληρύνει προσθέτοντας Eίναι όλες οι πάστες που περιέχουν σιρόπι γλυκόζης πχ. µπισκότο, καραµέλα,

κρέµα γάλακτος 35%: ανά κιλό βάσης αντικαθιστούµε 50γρ γάλα βανίλια, κάστανο, τσιχλόφουσκα, τιραµισού, ζαµπαγιόνε κλπ. Η προσθήκη
µε 50γρ κρέµα γάλακτος 35%. γλυκιάς γεύσης µαλακώνει το παγωτό. Απαιτείται µια εξισορρόπηση µε
προσθήκη κρέµας γάλακτος 35%. Για κάθε 100γρ ΓΛΥΚΙΑΣ ΓΕΥΣΗΣ προσθέτουµε
100γρ κρέµας γάλακτος 35%.

• ΓΕΥΣΕΙΣ ΑΝΑΜΙΚΤΕΣ
Eίναι όλες οι πάστες που περιέχουν λιπαρά και σάκχαρα πχ. τζιαντούια,
τορόνε κλπ. Οι γεύσεις αυτές δεν χρειάζονται καµιά διόρθωση.

• ΚΑΚΑΟ 10/12 ΚΑΙ 20/22
H προσθήκη κακάο σκληραίνει το παγωτό. Για κάθε 100γρ κακάο προσθέτουµε
20-40γρ δεξτρόζη.

Οι ποσότητες δεξτρόζης ή κρέµας γάλακτος που προστίθενται στις
διορθώσεις είναι ανεξάρτητες από τις ποσότητες που περιέχονται ήδη
στην βάση γάλακτος!

34 35