Page 25 - E-MODUL Bioteknologi Berbasis Etnosains Labuan Bajo

Sains
No Topik Sains Ilmiah Ket.
Masyarakat

Kesegaran ikan merupakan salah satu

faktor dalam penetrasi garam
Ikan segar
Bahan yang kedalam tubuh ikan (keberhasilan
digunakan dalam mempengaruhi penggaraman). Garam selain berfungsi
proses pengawetan kualitas ikan asin (Mandeno dan
1 serta garam memberikan rasa pada ikan juga
ikan asin kering yaitu Palawe. 2017)
ikan segar dan digunakan untuk berfungsi sebagai pengawet alami untuk
garam memberikan rasa mencegah tumbuhnya
asin pada ikan
bakteri/mikroorganisme yang dapat
merusak kualitas ikan..

Semakin tinggi kadar lemak yang
Ikan yang banyak terdapat dalam tubuh ikan semakin
Pemilihan bahan mengandung minyak lambat proses penetrasi garam ke
yaitu ikan yang proses pengeringan dalam tubuh ikan dan semakin lama
mengandung sedikit akan semakin lama proses pengeringan sehingga proses (Wijaya, 2019)
2 minyak . Garam ketika dijemur serta pembuatan ikan asin semakin lama. dan (Mandeno
yang digunakan garam murni & Palawe, 2017)
yaitu garam murni memperngaruhi rasa Penggunaaan garam murni (kristal)
(kristal). pada ikan. Rasanya dengan kandungan NaCl yang cukup
lebih nikmat. tinggi (95%) akan menghasilkan mutu
ikan yang baik.

Penggaraman
berfungsi untuk Penggaraman selain dapat
memberikan rasa mempengaruhi rasa pada ikan asin juga
pada ikan asin. mempengaruhi pengurangan kada air
Prosedur
pengawetan ikan Sedangkan pada ikan sehingga mencegah (Indrastuti et al,
3 asin melalui proses pengeringan dilakukan tumbuhnya bakteri. Proses
dengan cara
pengeringan akan menyebabkan ikan 2019)
penggaraman dan penjemuran dengan menyusut dan mengalami perubahan
pengeringan.
bantuan sinar warna, tekstur dan mencegah
matahari sehingga pertumbuhan mikroorganisme yang
ikan menjadi lebih tidak diinginkan.
awet.

Setelah ditambhkan Kadar air ikan asin cenderung turun
garam pada ikan dengan meningkatnya lama
maka didiamkan penggaraman. Semakin lama daging (Ningrum et al,
4 Lama Penggaraman
selama 8-9 jam ikan direndam dalam larutan garam 2019)

untuk membuat ikan maka air yang keluar dari bahan
lebih kaku. semakin banyak.

18