Page 10 - Hatzvi 1124 - Rosh Hashana

‫המזונות המותססים‪:‬‬
‫מגדילים את כמות‬

‫החיידקים הטובים בגוף‬
‫ומונעים מחלות‬

‫ממי מלח ומכרוב שהותסס‪ .‬בהמשך נוספו עוד ירקות‬ ‫לבריאות‪ .‬אחת ההשפעות השליליות נובעת מהגדלת‬ ‫התזונה שעשירה במזונות מתועשים ‪ -‬מעובדים‪,‬‬
‫(צנון‪ ,‬מלפפון‪ ,‬בצל) ותבלינים (עשבי תיבול‪ ,‬רוטב דגים‪,‬‬ ‫הדלקתיות‪ ,‬שמהווה גורם משמעותי בהתפתחות מחלות‬
‫ג'ינג'ר)‪ .‬הגרסה הקוריאנית המסורתית אינה מכילה‬ ‫ידועה כגורם המקטין את מגוון החיידקים הטובים‬
‫סוכר ואינה מתוקה‪ ,‬ולכן אינה דומה לגרסה הישראלית‬ ‫רבות‪.‬‬
‫מחקר חדש‪ ,‬שפורסם לאחרונה בכתב העת ‪ ,Cell‬הציג‬ ‫שנמצאים במערכת העיכול‪ ,‬ובכך מזיקה לבריאות‪.‬‬
‫המוכרת מהמסעדות האסיאתיות‪.‬‬ ‫מסקנות חשובות לגבי מזונות שמשפיעים לטובה על‬
‫חמוצים מקופסת שימורים‬ ‫המיקרוביום – כלומר‪ ,‬מזונות שאכילתם לאורך זמן‬ ‫אבל יש גם מאכלים שגורמים לתהליך הפוך‪ :‬הכירו‬
‫עשויה להגדיל את מספר החיידקים הטובים‪ .‬המחקר‬
‫גם מלפפונים חמוצים‪ ,‬שמוכרים בארץ היטב‪ ,‬הם מאכל‬ ‫בדק כיצד מושפע המיקרוביום משני סוגים של דיאטות‪:‬‬ ‫את המזונות שעברו "התססה" (או "החמצה")‪,‬‬
‫מותסס‪ .‬בין אם מדובר בחמוצים שנמכרים בקופסאות‬ ‫האחת עשירה בסיבים תזונתיים‪ ,‬והאחרת עשירה‬
‫שימורים‪ ,‬ובין אם מחמיצים אותם בבית‪ ,‬התהליך זהה‬ ‫במזונות מותססים (שנקראים גם "מזונות מוחמצים")‪.‬‬ ‫ושכדאי מאוד להוסיף אותם לתפריט‬
‫והמרכיבים פשוטים‪ :‬מלפפונים (או ירקות אחרים)‪,‬‬ ‫במחקר השתתפו ‪ 36‬אנשים‪ ,‬שחלקם קיבלו את דיאטת‬
‫מי מלח וכלי סגור‪ .‬החמצה ביתית עדיפה על קופסאות‬ ‫הסיבים התזונתיים‪ ,‬ואחרים את דיאטת המזונות‬ ‫החיידקים הטובים‬
‫המותססים‪ .‬התברר שאצל חברי קבוצת הסיבים לא‬ ‫עד לפני מספר שנים הייתה המילה "חיידקים" נרדפת‬
‫שימורים‪.‬‬ ‫נצפו שינויים במיקרוביום‪ ,‬ואילו אצל אלו שצרכו מזונות‬ ‫ל"מחלות"‪ ,‬אבל בשלב מסוים התחילו להצמיד אליה‬
‫עוד מאכל מותסס הוא הקומבוצ'ה – פטריית תה הבנויה‬ ‫מילים חיוביות‪ ,‬רחוקות מעולם החולי‪ ,‬כמו "טובים"‬
‫ממארג של שמרים וחיידקים ונוצרת על ידי התססה של‬ ‫מותססים נמצא שינוי לטובה‬ ‫ו"ידידותיים"‪ ,‬שאפשרו לנו להתייחס לחיידקים‬
‫תה שחור מתוק‪ .‬המנהג נפוץ במזרח הרחוק ובמזרח‬ ‫במחקר השתתפו ‪ 36‬אנשים בריאים‪ ,‬שחלקם קיבלו‬ ‫בצורה שונה‪ .‬בשנים האחרונות התרחב השיח סביב‬
‫אירופה‪ .‬מרכיבי הקומבוצ'ה הם שמרים‪ ,‬סוכר ותה‬ ‫את דיאטת הסיבים התזונתיים‪ ,‬ואחרים את דיאטת‬ ‫החיידקים שנמצאים במערכת העיכול‪ ,‬ולמדנו מילה‬
‫שחור שמונחים יחד במשך מספר שבועות‪ .‬בפרק הזמן‬ ‫המזונות המותססים‪ .‬התברר שאצל חברי קבוצת הסיבים‬ ‫חדשה‪" ,‬מיקרוביום"‪ ,‬המתייחסת לכל אוכלוסיית‬
‫הזה מתרחש תהליך התסיסה‪ ,‬והחיידקים מפרקים‬ ‫לא נצפו שינויים במיקרוביום‪ ,‬ואילו אצל אלו שצרכו‬ ‫החיידקים הנמצאת בגוף‪ ,‬ובעיקר במערכת העיכול‪.‬‬
‫את הסוכר‪ ,‬כך שנוצרת חומצה‪ .‬בתהליך נוצר גם מעט‬ ‫מזונות מותססים נמצא שינוי משמעותי לטובה בהרכב‬ ‫אוכלוסייה זו כוללת מגוון עצום של חיידקים – חלקם‬
‫פתוגניים‪ ,‬מחוללי מחלות‪ ,‬וחלקם ידידותיים‪ ,‬כאלו‬
‫אלכוהול‪ .‬טעמה של הקומבוצ'ה הוא חמצמץ‪.‬‬ ‫המיקרוביום לצד ירידה במספר מדדי הדלקת בדם‪.‬‬ ‫שדווקא מיטיבים עם הבריאות‪ .‬שני הסוגים חיים יחד‬
‫מה יש לנו עוד ברשימה?‬ ‫אז מהם המזונות המותססים?‬
‫במערכת עיכול אחת‪ ,‬בהרמוניה ובאיזון‪.‬‬
‫טמפה ומיסו‪ .‬מיסו הוא משחת תיבול יפנית המיוצרת‬ ‫מזונות מותססים הם כאלו שעברו תהליכי התססה‪,‬‬ ‫מחקרים רבים מהשנים האחרונות מראים שלאוכלוסיית‬
‫על ידי התססת פולי סויה באמצעות מלח ופטרייה בשם‬ ‫או "תהליכי החמצה"‪ ,‬ששימשו בעבר לצורכי שימור‬ ‫החיידקים שבמערכת העיכול יש השפעה גדולה על‬
‫קוג'י‪ .‬לאחר מספר חודשים מתקבלת משחת המיסו‬ ‫מזון באמצעות מלח או סוכר‪ .‬התהליך צריך להתרחש‬ ‫הבריאות הכללית ויכולת למנוע מחלות של מערכת‬
‫המיועדת לתיבול מאכלים יפניים מסורתיים‪ .‬גם הטמפה‪,‬‬ ‫בחלל סגור ואטום‪ ,‬מכיוון שלצורך התסיסה חשוב שלא‬ ‫העיכול‪ ,‬מחלות מטבוליות כמו סוכרת וסוגים שונים‬
‫מאכל אינדונזי‪ ,‬מיוצר באמצעות התססת פולי סויה‪:‬‬ ‫תהיה נוכחות של חמצן‪ .‬אוכלוסיית החיידקים הטובים‬ ‫של סרטן‪ .‬אוכלוסיית החיידקים נשארת יציבה ומאוזנת‬
‫במקרה הזה הם מושרים ומבושלים עד כדי ריכוך‪ ,‬ולאחר‬ ‫מתחילה לגדול בסביבה נטולת חמצן‪ ,‬ואת החיידקים‬ ‫לאורך החיים‪ ,‬אבל שינויים מסוימים באורח החיים ‪-‬‬
‫מכן נוספת אליהם פטרייה‪ .‬אחרי כיממה בתוך כלי ייעודי‬ ‫האלו אנחנו אוכלים אחר כך ומכניסים למערכת העיכול‪.‬‬ ‫בתזונה‪ ,‬בסביבה או בשל נטילת תרופות ‪ -‬עלולים להפר‬
‫נוצר גוש אחיד של כל פולי הסויה יחד – וזהו הטמפה‪.‬‬ ‫אחד המאכלים המותססים הבולטים הוא היוגורט‪,‬‬ ‫את האיזון העדין והחשוב הזה ולייצר שינוי במיקרוביום‬
‫משקה מותסס ידוע הוא הקפיר‪ ,‬שמקורו במדינות‬ ‫שהומצא לפני שנים רבות באמצעות תסיסה אקראית‬
‫הקווקז‪ .‬כדי לייצר אותו‪ ,‬יש להשרות בחלב תערובת‬ ‫שגרמה לחלב להחמיץ‪ .‬היום תהליך הייצור של היוגורט‬ ‫שעלול להשפיע לרעה על הבריאות‪.‬‬
‫של חיידקים טובים ושמרים‪ .‬המשקה שמתקבל הוא‬ ‫נעשה באמצעות הוספת חיידקים פרוביוטיים לחלב‪.‬‬ ‫המיקרוביום מכיל מיליארדי חיידקים מסוגים שונים‪,‬‬
‫החיידקים מפרקים את סוכר החלב‪ ,‬הלקטוז‪ ,‬ותוצרי‬ ‫כשהחיידקים הטובים מרסנים את הרעים ומונעים מהם‬
‫חלבי‪ ,‬קצת מוגז‪ ,‬וטעמו מעט אלכוהולי‪.‬‬ ‫הפירוק הופכים לחומצה לקטית שמעניקה ליוגורט‬ ‫לממש את הפוטנציאל השלילי הטמון בהם כמחוללי‬
‫חשוב לזכור שהמחקר שהעיד על יתרונותיהם של המזונות‬ ‫את טעמו‪ .‬ככל שהיוגורט תוסס זמן רב יותר‪ ,‬כך יותר‬ ‫מחלות‪ .‬כיום ידוע שהגדלת מגוון החיידקים הידידותיים‬
‫המותססים היה קטן יחסית ונמשך שבועות אחדים‬ ‫לקטוז מתפרק‪ ,‬רמתו יורדת‪ ,‬והוא מתאים גם לאנשים‬ ‫במערכת העיכול מועילה לבריאות ולמניעת תחלואה‪,‬‬
‫בלבד‪ .‬כדי לבחון את התוצאות ולהגיע למסקנות נוספות‪,‬‬ ‫ונעשו מחקרים במטרה להבין כיצד ניתן לשפר את‬
‫יש צורך במחקר נוסף‪ ,‬ארוך ומקיף‪ ,‬בהשתתפות מספר‬ ‫הרגישים ללקטוז‪.‬‬ ‫הרכב המיקרוביום‪ .‬חלק מהמחקרים הראו שהתזונה‬
‫רב יותר של נבדקים‪ .‬רק כך ניתן יהיה להגיע למסקנות‬ ‫גם הקימצ'י נמצא ברשימה‪ .‬המאכל‪ ,‬שמקורו בקוריאה‪,‬‬ ‫המודרנית‪ ,‬שעשירה במזונות מתועשים אולטרה‪-‬‬
‫עשוי ירקות מתובלים שעברו תהליך כבישה או החמצה‪,‬‬ ‫מעובדים‪ ,‬נוטה להשפיע לרעה בעצם העובדה שהיא‬
‫מבוססות ולהוציא לפיהן הנחיות לציבור‪.‬‬ ‫ובכך למעשה עברו התססה‪ .‬הקימצ'י המקורי מורכב‬ ‫מקטינה את מגוון החיידקים הטובים ובכך מזיקה‬

‫חבילות פרסום משתלמות לעסקים קטנים‬

‫תרגישו חופשי להפריע‪08-9957777 ....‬‬

‫גליון מספר ‪02.09.2021 | 1124‬‬ ‫‪10‬‬