Page 75 - Lifestyle byROSIER 2016

— The Tartary medium spelt, or emmer wheat (Triticum dicoccum in Latin), also called Emmer or Farro, is evolved and is close to durum wheat. Unusual, it is mainly cultivated in Italy in various populations and family lines.
— The large spelt (Triticum spelta in Latin) was also dubbed “Wheat of Gauls“ in the days of the Roman Empire, during which time the Gauls were providing spelt to the Romans. It is cultivated in southern Europe, particularly in Italy in the province of Lucca in Tuscany, where it benefits also from the same Protected Geographical Indication label (PGI). In France, it is cultivated in the Parisian basin, Burgundy and Alsace.
The great spelt is more often used in flour as its dough rises more easily compare to small spelt. It is also found as an ingredient in soups, cold salads, rice with porcini mushrooms and risotto, but also in some beers (Joseph in Belgium or Dinkelbier in Germany). Even well cooked, spelt remains slightly crunchy. It goes very well with red wines.
Spelt grows well in soils with poor nutrients, up in the hills between 300 and 1000 meters high. Thanks to its deep roots, it can grow on very poor soils, little fertilized and very dry. Its cycle is 11 months, seeding occurs in autumn, on a previously prepared soil, with unbroken grains. The plant is hardy, resistant to the cold, diseases and other infections, and can do without fertilizers or pesticides. It does not react to chemical fertilizer with nitrogen base, which gradually moved it away from conventional agriculture. The harvest period is the following summer, later than for soft wheat.
The peculiarity of spelt is that the grain retains envelopes or husks which remain adherent (as is the case for other grains, barley, rice ...) after the harvest. This then requires a husking operation. This drawback, which also adds to the low yield of this crop (approximately 60 to 70% of the initial product after husking), explains as to why it has become less popular than wheat although it was highly regarded in the Middle Ages .
Nutritionally wise, it is much more interesting than wheat because it contains the eight essential amino acids. It is rich in minerals such as magnesium, iron, zinc and calcium, vitamins (B1, B2 and B9).
Finally, this cereal consists of a high quality gluten as it has not undergone varietal selections such as wheat. Thus, gluten allergy sufferers have a better tolerance of this molecule. n
Non-exhaustive list of qualities attributed to spelt:
— Lowers cholesterol and blood sugar.
— Has anti-stress properties.
— Promotes intestinal transit.
— Promotes sleep.
— Has anti-diabetic properties.
— Has relaxing qualities.
En cuisine, le petit épeautre est un remplaçant de choix aux pâtes, riz ou blés, sa préparation est aisée. Son goût subtil permet de l’allier aux salades, légumes et aux viandes. On peut aussi réaliser, des pains et des gâteaux à base de farine de petit épeautre.
— Le moyen épeautre de Tartarie ou l’amidonnier (Triticum dicoccum en latin), également appelé Farro ou Emmer, est évolué et se rapproche du blé dur. Peu commun, il est essentiellement cultivé en Italie sous diverses populations et lignées.
— Le grand épeautre (Triticum spelta en latin) fut aussi baptisé « Le Blé Gaulois » au temps de l’Empire Romain, époque durant laquelle les Gaulois fournissaient les Romains. Il est cultivé dans le sud de l’Europe, notamment en Italie dans la province de Lucca en Toscane où il bénéficie lui aussi de ce même label Indication Géographique Protégée (IGP). En France, il est cultivé dans le bassin parisien, en Bourgogne et en Alsace.
Le grand épeautre est plus souvent utilisé en farine car sa pâte monte mieux que celle du petit épeautre. On le retrouve aussi comme ingrédient de soupes et potages, salades froides, riz aux cèpes et risotto, mais aussi de certaines bières (Joseph en Belgique ou Dinkelbier en Allemagne). Même bien cuit, l’épeautre reste légèrement croquant. Il s’accorde très bien avec les vins rouges.
L’épeautre pousse bien dans des sols pauvres en éléments nutritifs, dans des régions de collines entre 300 et 1 000 mètres d’altitude. Grâce à ses racines profondes, il peut pousser sur des terrains très pauvres, peu fertilisés et très secs. Son cycle est de 11 mois, le semis intervient en automne, sur un sol préparé précédemment, et se fait à l’aide de grains vêtus. La plante est robuste, résistante au froid, aux maladies et aux autres infestations, et peut se passer d’engrais ou de produits phytosanitaires. Elle ne réagit pas aux engrais chimiques à base d’azote, ce qui l’a progressivement écartée de l’agriculture conventionnelle. La moisson, plus tardive que pour le blé tendre, se fait l’été suivant.
La particularité de l’épeautre est que le grain conserve après le battage les enveloppes ou glumelles qui restent adhérentes (comme c’est le cas pour d’autres céréales, orge, riz...). Cela impose ensuite une opération de décorticage. Cet inconvénient, qui s’ajoute aussi au faible rendement de cette culture (environ 60 à 70 % du produit initial après décorticage), explique qu’elle soit devenue moins populaire que le blé alors qu’il était pourtant très estimé au Moyen-Age.
Nutritionnellement, il est bien plus intéressant que le blé car il contient les 8 acides aminés essentiels. Il est riche en minéraux tels que magnésium, fer, zinc et calcium, en vitamines (B1, B2 et B9).
Enfin, cette céréale est constituée d’un gluten d’excellente qualité puisqu’elle n’a pas subi les sélections variétales comme le blé. Ainsi, elle permet une meilleure tolérance de cette molécule par les personnes allergiques au gluten. n
Liste non exhaustives des qualités attribuées à l’épeautre : — Fait baisser le taux de cholestérol
et de sucre dans le sang.
— Possède des propriétés anti-stress. — Favorise le transit intestinal.
— Favorise le sommeil.
— Possède des vertus antidiabétiques. — Possède des qualités relaxantes.
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