Page 76 - Lifestyle byROSIER 2016

Lifestyle by Rosier remercie Léo Forget, chef étoilé du restaurant PEIR à Gordes,
pour son secret
de cuisine à base d’épeautre.
PETIT ÉPEAUTRE DE SAULT
À LA TRUFFE NOIRE,
BANON À L’HUILE DU CAPEOU
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :
250g de petit épeautre de Sault
1 pièce d’oignon
40g de truffe noire Melanosporum 2 Banons bien frais
2 cuillères à soupe de miel de lavande
50g de pignons de pin torréfiés et pilés au mortier 1/3 de godet à yaourt d’huile d’olive du Capeou beurre frais
50g de parmesan
sel, poivre
Rincer à l’eau le petit épeautre.
Éplucher et ciseler l’oignon, que l’on ferra suer
dans une sauteuse avec un peu d’huile.
Ajouter l’épeautre, mouiller avec autant d’eau
que de bouillon de poule.
Le volume de liquide doit être d’environ 1,5 fois celui de l’épeautre. Laisser cuir à feu doux pendant 40 minutes environ,
rectifier l’assaisonnement au 2/3 de la cuisson.
La graine doit rester un peu ferme.
Nettoyer soigneusement la truffe, l’éplucher à l’aide d’un économe. Récupérer toutes les parures que l’on hache finement.
Lorsque l’épeautre est cuite,
ajouter la moitié de la truffe hachée, monter avec une grosse cuillère
de beurre frais, le parmesan, quelques tours de poivre noir.
Écraser le fromage à l’aide d’une spatule, ajouter les pignons de pin, l’huile d’olive, le miel. Faire 6 petites boules que l’on enrobe
du reste de truffe hachée.
Dresser dans un grand plat bien chaud
le risotto puis déposer les 6 boules de Banon.
Devant les convives, émincer la truffe directement sur le plat. n
La Bastide de Gordes
Le Village - 84220 Gordes Tél. +33 (0)4 90 72 12 12
SAULT SPELT
WITH BLACK TRUFFLE,
BANON CHEESE WITH CAPEOU OIL
INGREDIENTS FOR 6 PEOPLE:
250g of Sault spelt
1 onion
40g of Melanosporum black truffle
2 fresh Banon cheeses
2 tablespoons of lavender honey
50g of roasted pine nuts crushed in a mortar 1/3 yoghurt pot of Capeou olive oil
Fresh butter
50g of parmesan
salt, pepper
Rinse the spelt with water.
Peel and chop the onion, which will sweat in a pan
with a little bit of oil.
Add the spelt, moisten with as much water as chicken broth. The volume of liquid should be approximately
1.5 times that of spelt.
Cook on low heat for about 40 minutes, adjust the seasoning
at about 2/3 of the cooking time.
The seed must stay a little bit firm.
Gently clean the truffle throughout; peel it with a peeler.
Collect all the trimmings to be finely chopped.
When the spelt is cooked,
add half of the chopped truffle,
with a large spoon of fresh butter, parmesan, a few twist
of the black pepper grinder.
Mash the cheese with a spatula, add the pine nuts, the olive oil and the honey.
Make 6 small balls that are coated with the rest of chopped truffle.
Pour into a large hot dish the risotto and place
the 6 Banon cheese balls.
In front of the guests, slice the truffle directly onto the dish. n
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