Page 92 - E-MODUL SISTEM PENCERNAAN DISCOVERY MODIFIED INQUIRY

d. Mineral
Contoh sumber: sayuran hijau, buah, kacang, susu
Cara memasak yang baik:
(a) Jangan merendam sayur terlalu lama dalam air karena mineral bisa larut dan
hilang.
(b) Gunakan metode kukus atau tumis cepat.
(c) Manfaatkan air rebusan untuk sup agar mineral yang larut tetap dikonsumsi.
(Almatsier dkk.,2009)

Di dalam pengolahan bahan makanan, ada jenis-jenis perlakuan yang dapat dilakukan, antara
lain sebagai berikut (Kusumaningrum dkk.,2020)
a) Blanching
Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan
tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100°C selama beberapa menit
dengan menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82-93°C
selama 3-5 menit. Contoh blanching, yaitu mencelupkan sayuran atau buah dalam air
mendidih atau mengukusnya selama 3-5 menit, kemudian dicelupkan kedalam air dingin
atau air es unutuk menghentikan proses memasak. Tujuan utama blanching ialah
menginaktifkan enzim, di antaranya enzim peroksidase dan katalase. Blanching biasanya
dilakukan terhadap sayuran dan buah yang akan dikalengkan atau dikeringkan.

Gambar 4.17 Proses blanching sayur (Sumber:www.gramedia.com)
b) Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan suatu cara pemanasan bahan pangan hingga suhu tertentu
untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit. Seperti bakteri penyebab
TBC, disentri, diare, dan penyakit lainnya. Pasteurisasi biasanya diikuti dengan metode
pengawetan lain. Seperti pendinginan atau dengan penambahan bahan kimia agar tercipta
lingkungan vang tidak sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme. Kombinasi suhu dan
waktu yang dipakai pada proses pasteurisasi bergantung pada ketahanan panas mikroba
target yang akan dimusnahkan dan kepekaan atribut mutu produk pangan terhadap panas.
Metode High-Temperature and Short-Time (HTST) menggunakan suhu tinggi dalam
waktu yang singkat. Contohnya, pada pasteurisasi HTST susu menggunakan suhu 70°C

78