Page 5 - Projet Restauration MD3

…Un grand nom de la gastronomie Française

Escoffier…

A l'origine des grandes transformations en cuisine depuis la période de la Grande
Guerre, en particulier dans l'ordonnance des menus et dans la préparation des plats,
Auguste Escoffier innove en considérant qu'un bon repas devait être tout aussi agréable à
déguster que léger à le digérer.

L'art culinaire, en ce début du XXe siècle, va grâce à lui, connaître un vaste
mouvement de simplification, d'allégement et de développement des recettes.

Il dote la cuisine d'une classification sophistiquée, qui va permettre la
multiplication du nombre de formules. Il a, le premier, limité la richesse des préparations
et montre que la valeur gastronomique d'un plat n'était que le résultat de la qualité de ses
matières premières, des connaissances techniques du cuisinier et de son amour pour le
métier. Il a éliminé la farine des sauces, inventé les fonds et les glaces de viande.
Organisateur, face à l'exigence et au besoin de rationaliser le temps, c'est lui qui a mis au
point l’organisation des brigades de cuisine telles qu’elles existent aujourd'hui.
Dans son guide culinaire, il engage une restructuration de la cuisine classique pour "mieux
l'adapter, dit-il, aux impératifs de la vie active de la clientèle de cette époque", continuant
d'appliquer les principes qui ont valu à la France de devenir le pays de la gastronomie par
excellence.

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