Page 13 - หลักสูตรซูชิขั้นเทพ
P. 13
อาหารทะเลสำหรับทำซูช ิ
ชาวประมงญี่ปุ่นพื้นบ้านยังมี ศาสตร์กระบวนการแปรรูปปลาแบบพิเศษหลังจากตกได้ เรียกว่า 活け
สิ่งสำคัญที่สุดในการทำซูชิ คือความสดใหม่ของวัตถุดิบ ถึงแม้อาหารจะดูน่ารับประทานแค่ไหน 締め (Ike jime) กระบวนการนี้ เริ่มจากการเอามีดแทงลงไปที่สมองปลา,
แต่ถ้าสินค้าไม่สดใหม่ ก็จะทำให้ ซูชิไม่มีความอร่อย ไม่มีคุณภาพ นี่คือเหตุผลที่ทำให้ซูชิราคา คำละ ปล่อยเลือดออกจากตัวปลาเพื่อ ลดความคาว, ลดการเติบโตของ พยาธิและ แบคทีเรีย,
10 บาท ต่างจาก ซูชิราคา 1000 บาท ในร้านระดับไฮเอ็น ในกรุงเทพ เอาเส้นลวดแทงเข้าไปที่เส้นประสาทเหนือกระดูกสันหลัง เพราะหลังจากปลาถูกจับได้
สินค้าจะถูกจัดส่งมาถึงหน้าร้านภายใน 6ชั่วโมงโดยควบ คุมอุณหภูมิไม่ผ่านการแช่แข็ง ป้องกันกระบวนการย่อยสลายเนื้อของตัวเอง และ สาร ATP ( แอดีโนซีนฟอสเฟส ) ที่ย่อยเป็นรสชาติ อูมามิ
ปลาทะเลในท้องตลาดจะมีทั้ง ปลาทะเลสด, ปลาแช่เย็นควบคุมอุณหภูมิ, ปลาแช่เยือกแข็ง แต่ข้อเสียของวิธีนี้คือทำได้ ทีละ 1 ตัว
ในญี่ปุ่นซูชิเชฟจะเลือกซื้อปลาตามฤดูกาล ไม่เพียงแต่จะได้ รสชาติ
และ เนื้อสัมผัสจะ ดีกว่าแต่ราคาจะถูกคุ้มค่ากว่ามาก ไม่เหมือนเทคโนโลยีปัจจุบัน ที่ทำการจับปลามาจำนวนมาก และแปรรูปด้วย กรรมวิธี Flash
Freezing ( แช่เยือกแข็ง ) อุณหภูมิ - 60 ถึง –80 ทำให้ปลาแข็งในเวลาอันสั้นจน
ใช้ปลาอะไรทำซูชิได้บ้าง เนื้อเยื่อยังไม่ทันสลายตัว ทำให้ปลาสดใหม่ไม่เสียรสชาติ
มันไม่มีมาตรฐานแน่ชัดเจนว่า ปลาอะไรสามารถทานดิบได้บ้าง
เพราะปลาทุกตัวในท้องทะเลสามารถทำเป็นซูชิได้อย่างยอดเยี่ยมถ้าจับขึ้นมาแล้วทำทันที
แต่ปัญหาอยู่ที่กระบวนการที่ใช้จับปลา การจัดเก็บ ตลอดจนการขนส่งไปสู่ขั้นตอนการจัดจำหน่าย
ลักษณะเบื้องต้นในการเลือกซื้อปลา :
ปลาที่ดีที่สุดในการทำซาชิมิคือปลาที่จับได้ สดๆจากเรือประมง ในตอนเช้า ซึ่งจะมีรสชาติ และ
เนื้อสัมผัส เหมือนที่เชฟซุชิร้านดังๆ เคยแย่งกันประมูลช่วงเช้าที่ตลาดปลา “ทซึคิจิ” ในกรุงโตเกียว · ตา : ปลาที่สดต้องมีแววตาใสไม่ขุ่นมัว
ซึ่งปัจจุบันได้ย้ายไปที่ใหม่เป็นอาคารติดแอย์ ชื่อ ตลาด “โทโยสุ” แต่ถ้าเป็น ปลาสด
· เหงือก : ต้องมีสีชมพูสด หรือ แดง ไม่คล้ำ หรือ ช้ำ
ที่อยู่ในลังโฟมตามซุปเปอร์มาร์เก็ตประเทศไทยเรา มีความเป็นไปได้ว่า
· เนื้อสัมผัส : ลองกดลงที่ตัวปลาเบาๆ เนื้อต้องแน่นเด้งกลับไม่นิ่มเละ
ปลาตัวนั้นจะอยู่ในลังโฟมนั้นหลายวันแล้ว หรือ ถูกแช่แข็งมาก่อน ซึ่งจะไม่สามารถนำมาทานสดได้
เพราะมีความเสี่ยงในการก่อตัวของ พยาธิ และแบคทีเรียอื่นๆ ซึ่ง พยาธิและ แบคทีเรียเหล่านี้ · กลิ่น : ปลาสดใหม่จะไม่มีกลิ่นคาว หรือ กลิ่นสารเคมีใดๆ
จะถูกกำจัดด้วย การแช่แข็ง ในอุณหภูมิต่ำกว่า - 20 องศา ไม่น้อยกว่า 7 วัน หรือต่ำกว่า - 35 องศา
15 ชั่วโมงจนแข็งตัว ซึ่งหลายครั้งเวลาทานซูชินอกฤดูกาล ปลาดิบที่เราสั่งมาจะผ่านการแช่แข็งมาก่อน
