Page 17 - حفظ وتصنيع الاغذية
P. 17
ةيذغلأا عينصتو ظفح
: يئاذغلا عين تلا روطتو ةأشن
اميهافم و اقئاقح نمضتي . ريكفتلاو ثحبلا يف جهنمو ،ةيملعلا ةفرعملا نم مظنم مسج ملعلا
ماه رثأ ةيق يبطتلا مولعللو دوجولا مهفو ةينوكلا رهاوظلا ريسفت ىلع دعاست ةيملع تايرظنو ائدابمو
ةرو صب تمدقت دقف ةعارزلا مولع امأ ،ةقاطلا ةعارزلا ،ماعطلا ،ةحصلا نيدايمك . عمتجملا ةمدخ ىف
ةثارولاو ،ءايح لأا مولعل بسني اهضعب لماوع ةدعل ةصاخ ةروصب ةيئاذغلا تاعانصلاو ةماع
يلاتل ابو . اعونو امك يعارزلا جاتنلاا ةدايز ىلإ ىدأ امم . ءايميكلا لمع ىلإ رخلآا ضعبلاو ،ةيذغتلا
. ةشيعملا ىوتسم عفرو عمتجملا روطت
دادع إ فدهب ايجولونكتلاو لمعلل يلمعلا قيبطتلا هنأ ةيئاذغلا تاعانصلا ملع فرعيو
ةيذغلأا عي نصت يف ىرخلأا مولعلا سسأو جئاتن مادختساب ةيئاذغلا داوملا قيوستو ظفحو عينصتو
. اهتدوجو ةيئاذغلا اهتميق ىلع ةظفاحملاو ،ينيزختلا اهرمع ةدايزل
،عور ف ةدع هلو . ةيئاذغلا داوملا نيزختو لوادتو جاتنا ىف ةيئاذغلا تاعانصلا ملع ثحبيو
ةيذ غت ملع ، ةيذغلأا ءايميك م لع ،يئاذغلا ايجولويبوركيملا ملع ةيئاذغلا تاعانصلا ملع : اهمهأ
ةيلاع ت افصب كلهتسملا ىلإ اهميدقتو داسفلا لماوع نم ةيذغلأا ظفح ىلإ ملعلا اذه ىعسيو ناسنلاا
. ةدوجلا
: ) يئاذغلا عين تلا ( ةيذغلأا ملع ةأشن
يئاذغل ا عينصتلا ةيادب ترهظو هؤاقبو ناسنلاا ومنل ةيساسلأا تابلطتملا مهأ نم ءاذغلا دعي
صق ن تقو يف هلامعتسلا هجاتنا ةرازغ تقو يف ءاذغلا ظفح فدهب ةيصخش تلاواحم لكش ىلع
. هجاتنإ
ضعب ظفح اوعاطتسا نييرصملاو قيرغلإاو نامورلا نأ ةيخيراتلا تاساردلا ديفتو
فيفجت نم اونكمتو ،لسعلا يف وأ يحلملا لولحملا وأ لخلا ىف امإ اهعضوب ءاذغلا نم فانصأ
ىلإ ل ج نم لقتنت ةيذغلأا عينصت تايلمع ترمتسا دقو . رومخلاو نبجلا اوجتناو ،ةيذغلأا ضعب
ىل ع دمتعي حبصأو يملعلا روطتلا أدب ذإ رشع نماثلا نرقلا ةياهن ىتح ءيطبلا اهروطت مغر رخآ
ءايميكلا ملع اهنمو . ةيملعلا تلااجملا فلتخم يف فاشتكلاا يف ةحيحصلا ةيملعلا سسلأا
. ةروطتملا ةيئاذغلا تاعانصلا ترهظ كل ذل ةجيتنو ،ايجولويبوركيملاو
ةيئاذغلا دا وملل يسمشلا فيفجتلا ةقيرط ،يئاذغلا عينصتلا يف ةلمعتسملا قرطلا مدقأ نمو
تفرع . مث موحللا ظفحو فيفجتل حلملا لامعتسا كلذكو . لغربلا ةعانص ةقيرط اهنع تروطت يتلا
. رومخلا ةعانص كلذ دعب
رهظت تأد بو ةهكافلا فيفجتو بوبحلا نحطو ،نوتيزلا تيزو ت لالخملاو رئاطفلاو زبخلا ةعانصف
ةظفحل ) Mustard ( لدرخلا تابنو تيربكلا ديسكأ يناث لثم ةظفاحلا داوملا لامعتسلا لئاسو
بيلعتلا تا يلمع اهبقعأو . ةرتسبلا ةقيرط روتساب سيول يسنرفلا ملاعلا فشتكأ مث بنعلا ريصع
ةيذغلأا ظف ح تايلمع ترهظ مث . ميقعتلا تايلمع لامعتسا ب دع ةصاخبو ،موحللا بيلعت : لثم ةطيسبلا
. عيقنتلاب ظفحلا ) ، مث Freezedrying ( ديفجتلا ةيلمع مث ديمجتلاو ديربتلاب
