Page 90 - BMH JATIM_MAJALAH MULIA EDISI MARET 2022 VERSI ONLINE_Neat
P. 90
SAINS
BENARKAH
PENYEMBELIHAN
SESUAI SYARIAT
MEMBUAT DAGING
LEBIH MAKNYUS?
Disimpulkan secara ilmiah ternyata penyembelihan secara syariat
Islam ternyata lebih ‘berperikehewanan’ dan membuat daging
lebih maknyuss!
ebutuhan daging sapi di 6,8 - 7,3 menjadi sekitar 5,4 - 5,8
Indonesia terus mening- pada rigor mortis.
kat. Pada 2021, kebutu- Jika hewan stres sebelum di-
Khan daging sapi diperkira- sembelih, misalnya; seperti ketika
kan mencapai hampir 700.000 mereka ditangani secara kasar
ton. Pemerintah menetapkan im- atau berkelahi dll, glikogen otot
por daging tahun 2022 sebesar dilepaskan ke dalam aliran darah
266.065 ton. dan, setelah disembelih, dengan
Tahukah Anda, selama pra- cepat dipecah menjadi asam lak-
fase penyembelihan, bias me- tat saat karkas masih hangat.
nyebabkan hewan stres. Hewan Menurut FAO, Organisasi Pa-
yang stres menyebabkab pe- ngan dan Pertanian Dunia, tingkat
ngaruh pada rasa daging saat keasaman yang tinggi ini menye-
dikonsumsi. babkan kerusakan sebagian
Secara ilmiah, teori menya- struktur otot yang menghasilkan
takan, perubahan post-mortem daging pucat, lunak dan eksuda-
yang terjadi ketika otot diubah tif (disebut PSE) - suatu kondisi
menjadi daging memiliki efek yang kebanyakan terjadi pada
yang nyata pada kualitas da- babi. Denganya, daging akan ke-
ging. Setelah pemotongan, gli- hilangan sebagian dari kapasitas
kogen dalam otot diubah menjadi pengikatan airnya yang sangat
asam laktat yang menyebabkan penting dalam jenis pengolahan
penurunan pH dari nilai awal pH daging tertentu.
86 MULIA | Rajab 1443/Maret 2022
