Page 39 - สถาบันพัฒนาคุณภาพวิชาการ (พว.)
P. 39
๒. การเตรียมเครื่องปรุงและส่วนผสมของอาหารและเครื่องดื่ม
การเตรยี มเครอื่ งปรงุ และสว่ นผสมของอาหารและเครอื่ งดมื่ เปน็ การอาํา นวย ความสะดวกในการทําางานให้รวดเร็วขึ้น โดยมีแนวปฏิบัติดังนี้
๒.๑ การทําาความสะอาดและเตรียมอาหารลักษณะต่าง ๆ ดังตัวอย่าง
ล้าง
การทําาให้สะอาดโดยนําาอาหารสดไปแช่นํา้า ขัดถูผิวให้สิ่งสกปรกหลุดออก
หั่น
การทาํา ใหอ้ าหารเปน็ ชนิ้ ตามตอ้ งการ โดยมอื หนงึ่ จบั มดี ขนาดเลก็ อกี มอื หนงึ่ จับอาหารบนเขียง ใช้มีดกดเลื่อนไปข้างหน้าและถอยมาข้างหลังกลับไป กลับมาจนอาหารขาดจากกันเป็นชิ้น ๆ
สับ
การทําาให้อาหารขาดจากกันเป็นชิ้น ๆ หรือละเอียดโดยใช้มีดขนาดใหญ่ ยกขึ้นให้สูงแล้วกดลงให้ถูกอาหารนั้นโดยแรงและเร็ว
บุบ
การทําาให้อาหารชํา้าหรือแตก โดยนําาอาหารที่ต้องการใส่ครก แล้วใช้สาก กระแทกเบา ๆ
ปอก
การทําาให้เปลือกอาหารลอกออกโดยใช้มีดหรือมือเปล่า
ซอย
การทําาให้อาหารมีลักษณะเป็นฝอย โดยมือหนึ่งจับอาหาร อีกมือหนึ่งจับมีด กดลงบนอาหารไปข้างหน้าเล็กน้อย แล้วยกขึ้นยกลงถี่ ๆ อย่างเร็ว
๒.๒ การชั่งและตวงเครื่องปรุงของอาหาร และส่วนผสมของเครื่องดื่ม
การชั่งตวงเพื่อเตรียมเครื่องปรุงหรือส่วนผสมไว้สําาหรับประกอบ อาหารและผสมเครื่องดื่ม มีประโยชน์หลายอย่าง ดังนี้
๑. ทําาให้อาหารและเครื่องดื่มมีปริมาณและรสชาติคงที่ทุกครั้ง
๒. ผทู้ ไี่ มม่ พี นื้ ฐานในการประกอบอาหารและผสมเครอื่ งดมื่ สามารถ ทําาได้ด้วยตนเอง
๓. ผู้ปรุงอาหารสามารถบันทึกปริมาณของเครื่องปรุงและส่วนผสม ที่ใช้เพื่อนําามาเป็นตําารับอาหารและสูตรเครื่องดื่มได้
๔. ปรมิ าณอาหารทไี่ ดจ้ ากการชงั่ ตวง สามารถนาํา มาคาํา นวณคา่ ใชจ้ า่ ย ในการซื้อเครื่องปรุงและส่วนผสมของอาหารและเครื่องดื่มได้
37
