Page 73 - Buku Ajar Video Pembelajaran Praktikum Biokimia 1

Di atas suhu optimum, laju reaksi enzimatik turun tajam, terutama karena denaturasi panas enzim, dan sisi aktif enzim akan terganggu sehingga konsentrasi dan kecepatan enzim akan berkurang. Suhu di mana suatu enzim menunjukkan aktivitas maksimum dikenal sebagai suhu optimum untuk aktivitas enzim, sehingga pengaruh suhu optimum sangat menentukan aktivitas enzim (Adugna et al., 2004). Enzim -amilase umumnya menjadi aktif pada kisaran suhu 25-35 °C (Vaseekaran et al., 2010). Peningkatan suhu menyebabkan molekul- molekul yang terlibat memperoleh begitu banyak energi kinetik sehingga peluang tumbukan atau tumbukan antar molekul menjadi lebih besar, sehingga mengakibatkan peningkatan kecepatan reaksi.
Kebanyakan enzim memiliki suhu ideal yang sama dengan suhu normal sel organisme. Setiap enzim memerlukan suhu optimal yang berbeda karena enzim merupakan protein yang dapat berubah bentuk jika suhu berubah. Enzim adalah protein yang dapat berubah bentuk jika suhu berubah. Peningkatan suhu di atas suhu optimum dapat meningkatkan atau menurunkan aktivitas enzim. Secara umum, untuk setiap kenaikan suhu 10°C, laju reaksi menjadi dua kali lipat dalam kisaran suhu yang wajar. Ini juga berlaku untuk enzim. Panas dari kenaikan suhu dapat mempercepat reaksi sehingga kecepatan molekul meningkat. Akibatnya frekuensi dan kekuatan tumbukan molekul juga meningkat (Soewoto, 2001).
Akibat kenaikan suhu dalam batas wajar, terjadi perubahan struktur enzim (denaturasi). Denaturasi dapat terjadi karena disebabkan oleh peningkatan suhu yang ekstrim karena enzim juga merupakan protein. Laju reaksi akan menurun karena konsentrasi efektif enzim berkurang akibat tidak aktifnya bagian aktif enzim selama proses denaturasi. Kemudian terjadi penurunan aktivitas amilase karena suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan enzim mengalami denaturasi. Enzim yang terdenaturasi akan kehilangan kemampuan katalitiknya. Sebagian besar enzim mengalami denaturasi ireversibel pada 55-65 ° C.
66