Page 122 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

7. Keamanan Makanan Iradiasi
Makanan ini tidak jadi radioaktif. Tahun 1981 FAO, IAEA, WHO: “makanan yang diradiasi sampai dengan 1 mrad (10 kgy) aman bagi manusia, tidak perlu pengujian lebih jauh”.
Tahun 1986, China melakukan 8 eksperimen pada 439 orang. Makanan
mereka 60% diradiasi antara 0,1-8 kgy hasilnya tidak ada dampak.
Perubahan Makanan Yang Diiradiasi
a. Hanya ada sedikit kenaikan suhu
b. Perubahan tekstur mirip pasteurisasi atau pembekuan
c. Pada peach: kulit melunak, pada daging : flavor berkurang
d. Perubahan kimia: H2O →H2O2 90% perubahan kimia karena radiasi
menghasilkan komponen yang alamiah. Misal trigliserida menjadi asam
lemak
e. Protein menjadi asam amino
f. Asam askorbat berubah menjadi asam dehidroaskorbat. Vitamin e mudah
rusak jika dan O2.
8. Kelebihan Iradiasi
a. Tidak meninggalkan residu bahan kimia
b. Tidak menyebabkan perubahan suhu
c. Tidak perlu dikarantina setelah proses (produk dapat langsung dimakan)
d. Daya tembus tinggi sehingga efek penetrasi sinar gama merata hingga
kebagian dalam produ
9. Kelemahan Iradiasi
a. Biaya operasional mahal
b. Butuh prasarana dan sarana yang harganya mahal
c. Perlu tenaga yang terlatih dan professional
Kemungkinan terkena radiasi bagi tenaga operasional mengakibatkan kemandulan.
g. Penggunaan Bahan Kimia
Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan,in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth
regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.
Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dengan revisi No. 1168/ Menkes/ Per/X/1999 menyatakan bahwa bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2008).
114 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari