Page 127 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

Pada dasarnya teknik ini adalah mengolah bahan pangan dengan cara merebus dengan komposisi cairan 3⁄4 dari bahan makanan yang akan dibuat. Hampir sama dengan menyetup namun bahan makanan yang digunakan lebih besar dari teknik menyetup, beberapa daging yang digunakan biasanya direndam terlebih dahulu. Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannyapun menjadi enak. Daging yang telah dipotong terlebih dahulu direndam
b. Syarat Teknik Braising
Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :
1. Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha
2. Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
3. Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.
4. Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.
c. Cara melakukan teknik braising :
1. Teknik merebus dalam cairan yang sedikit
2. Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
3. Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan,
lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.
4. Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil
dibolak balik.
5. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam
oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan tertutup.
Berikut cara-cara memasak menggunakan teknik ini, antara lain:
1. Menyiapkan daging, biasanya di masak dalam keadaan masih belum di potong karena
jika sudah di potong dengan ukuran yang kecil di takutkan akan hancur ketika proses
pemasakan.
2. Daging diberi bumbu tabur seperti lada dan garam atau bisa juga menggunakan garlic
powder.
3. Menyiapkan sayuran seperti kentang wortel, dan lain-lain
4. Panaskan tempat yang ingin digunakan untuk memasak dengan sedikit minyak.
5. Masukan daging balik hingga rata coklat keseluruhan.
6. Angkat daging jika sudah masukan sayur dan kaldu di tunggu hingga sedikit mendidih
lalu masukan daging.
7. Tutup panci dan tunggu hingga daging sudah mulai empuk.
Ada banyak cara memasak menggunakan teknik braising ini, selain direbus langsung ada juga yang di masukan kedalam oven tetapi pada intinya sama saja
d. Kelebihan dan Kekurangan Teknik Braising
Kelebihan:
1. Menambah cita rasa.
2. Lebih cepat matang.
3. Umumnya teknik ini tergolong sehat karena waktu yang dibutuhkan untuk
memasak singkat. Menumis dapat membuat antioksidan dalam sayur tetap terjaga dan beta- karoten lebih mudah terserap.
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 119