Page 25 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

.............................................................................................................................................................................
Bacalah materi berikut ini!
........................................................................................................................................... PROTEIN DALAM BAHAN PANGAN
Gambar 1. Protein
Sumber: https://www.dosenpendidikan.co.id/protein-adalah/
A. KOMPOSISIDANCIRI-CIRIPROTEIN 1. Definisi dan Komposisi Protein
Protein merupakan senyawa organik kompleks yang mengandung asam amino yang terikat satu sama lain melalui ikatan peptida. Protein adalah sumber asamasam amino yang mengandung atom karbon (C), oksigen (O), nitrogen (N), dan sulfur (S)yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Protein merupakan komponen pangan yang banyak terdapat pada tanaman dan hewan sebagai penyusun sel. Protein merupakan sumber gizi utama yaitu sebagai sumber asam amino esensial. Protein banyak terkandung dalam bahan pangan hewani (telur, daging, susu, ikan), leguminose (kacangkacangan) dan serealia (beras, gandum dan jagung). Disamping sebagai sumber gizi protein juga memberikan sifat fungsional yang penting dalam membentuk karakteristik produk pangan seperti pengental, pengemulsi, pembentuk gel, pembentuk buih dan sebagainya. Protein merupakan molekul molekul yang sangat besar, kompleks dan bermacam macam. Karakteristik protein mengandun unsur sunsur N yang melibatkan proses proses vital yang berhubungan dengan makhluk hidup. Pada mamalia termasuk manusia, fungsi protein sebagai komponen struktur dari tubuh. Otot-otot dan organ organ tubuh manusia sebagian besar terdiri atas protein. Bahan-bahan mineral dari tulang ditopang kuat oleh kolagen protein. Kulit yang merupakan penutup dari tubuh diperhitungkan sekitar 10 % dari total protein tubuh. Protein-protein berfungsi sebagai biokatalis (enzim dan hormon) untuk mengatur rekasi kimia didalam tubuh. Sebagai proses proses dasar kehidupan seperti pertumbuhan, pencernaan dan metabolisme, ekskresi, perubahan energi kimia menjadi energi mekanis, mengontrol enzim dan hormon. Protein pada plasma darah dan hemoglobin mengatur tekanan osmotik dan pH dari cairan cairan tubuh.
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 17