Page 26 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

Protein berfungsi sebagai reaksi kekebalan (immunological). Antibodi- antibodi, seperti modified plasma globulin, mencegah masuknya senyawa- senyawa asing atau mikroorganisme penyebab bermacam-macam penyakit ke dalam tubuh. Kekurangan bahan makanan terjadi di beberapa bagian dunia dan menjadi semakin menyebar dengan pertumbuhan penduduk yang semakin cepat. Penyediaan jumlah protein yang cukup merupakan masalah yang lebih besar daripada penyediaan jumlah karbohidrat atau lemak. Protein tidak hanya berharga mahal untuk memproduksinya tetapi kebutuhan protein per berat badan manusia tetap sampai umur lanjut. Secara umum kebutuhan protein sekitar 1 g/kg bb/hari, jumlah tersebut diharapkan sudah cukup untuk memenuhi keperluan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh dengan syarat protein yang dikonsumsi mempunyai mutu yang tinggi.
2. Ciri-ciri Molekul Protein
Beberapa ciri molekul protein antara lain:
1) Berat molekulnya besar, hingga mencapai ribuan bahkan jutaan sehingga
merupakan suatu makromolekul.
2) Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino, asam amino tersebut berikatan
secara kovalen satu dengan yang lainnya dalam variasi urutan yang
bermacam-macam membentuk suatu rantai polipeptida.
3) Ada ikatan kimia lainnya Ikatan kimia lainnya mengakibatkan terbentuknya
lengkungan-lengkungan rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi
protein, sebagai contohnya yaitu ikatan hidrogen dan ikatan ion.
4) Struktur tidak stabil terhadap beberapa faktor, antara lain, pH, radiasi,
temperatur, dan pelarut organik.
B. Fungsi Protein
Protein mempunyai bermacam-macam fungsi bagi tubuh, yaitu sebagai berikut:
a. Sebagai enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim; dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbon dioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi kromosom. Hampir semua enzim menunjukkan daya katalitik yang luar biasa, dan biasanya dapat mempercepat reaksi sampai beberapa juta kali. Sampai kini lebih dari seribu enzim telah dapat diketahui sifat-sifatnya dan jumlah tersebut masih terus bertambah. Protein besar peranannya terhadap perubahan perubahan kimia dalam sistem biologis.
b. Alat pengangkut dan alat penyimpan
Banyak molekul dengan BM kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh proteinprotein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedang mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Ion besi diangkut dalam plasma darah oleh transferin dan disimpan adlam hati sebagai kompleks dengan feritin, suatu protein yang berbeda dengan transferin.
18 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari