Page 28 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

sejak pengetahuan tentang struktur protein dan sifat-sifatnya dapat dimanipulasikan untuk keperluan pada manusia.
Struktur protein dapat dibagi menjadi beberapa bentuk yaitu sebagai berikut:
a) Struktur Primer
Susunan linier asam asam amino dalam protein merupakan struktur primer. Bila protein mengandung banyak asam amino dengan gugus hidrofobik, daya kelarutan dalam air kurang baik dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofil. Struktur primer protein dibentuk oleh ikatan peptida y struktur dasar dari protein. Susunan linier asam-asam amino dalam protein merupakan struktur primer. ang menghubungkan asam amino penyusun protein. Struktur primer merupakan struktur dasar dari protein. Susunan linier asamasam amino dalam protein merupakan struktur primer.
b) Struktur Sekunder
Bila hanya struktur primer yang ada dalam protein, maka molekul tersebut akan merupakan bentuk yang sangat panjang dan tipis. Struktur yang demikian memungkinkan terjadinya banyak sekali reaksi dengan senyawa lain, yang kenyataanya hal tersebut tidak terjadi di alam. Dalam kenyataanya struktur protein biasanya merupakan bentuk tiga dimensi dengan cabangcabang rantai polipeptidanya tersusun saling berdekatan. Struktur yang demikian disebut struktur sekunder. Contoh dari struktur sekunder adalah -helix dari wool, sutra dan colagen helix. Struktur sekunder protein terbentuk oleh adanya ikatan hidrogen antar asam amino dalam rantai protein sehingga strukturnya tidak lurus, melainkan berbentuk coil. Ikatan hidrogen terutama terjadi pada asam amino polar yang memiliki gugus hidroksil, amida, dan fenol. Dalam struktur coil, energi untuk mempertahankan struktur primer lebih rendah sehingga protein lebih stabil. Struktur coil dari protein ini disebut juga α heliks. Contoh struktur sekunder adalah α heliks dari wool, sutra, dan kolagen heliks.
c) Struktur Tersier
Protein Bentuk penyusunan bagian terbesar rantai cabang disebut sstruktur tersier. Artinya adalah susunan dari struktur sekunder yang satu dengan struktur sekunder bentuk lain. Contoh: beberapa protein yang mempunyai bentuk α helix dan bagian yang tidak berbentuk α- helix. Biasanya bentuk sekunder ini dihubungkan dengan ikatan hidrogen, ikatan garam, ikatan hidrofobik, dan ikatan disulfida. Ikatan disulfida merupakan ikatan yang terkuat dalam mempertahankan struktur tersier protein. Protein di alam umumnya berbentuk tersier, misalnya protein globular yang berbentuk bulat (spherical).
d) Struktur Kuartener
Protein Struktur primer, sekunder, dan tersier umumnya hanya melibatkan satu rantai polipeptida. Tetapi bila struktur ini melibatkan beberapa polipeptida dalam membentuk suatu protein maka disebut struktur kuartener. Pada umumnya ikatan-ikatan yang terjadi sampai
20 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari