Page 30 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

D. Sifat Fungsional Protein dan Aplikasinya dalam Proses Pengolahan Pangan
Dalam produk pangan protein dapat berperan sebagai pengikat air, pengemulsi, pembentuk gel/tekstur dan kekentalan, penyerap lemak, serta pembentuk buih. Sifat- sifat tersebut dapat terjadi karena adanya interaksi protein dengan pelarut disekitarnya, serta keberadaan ion, protein lain, sakarida atau lemak. Beberapa sifat fungsional protein dapat diamati pada Tabel 2.
Tabel 2. Sifat Fungsional
Kelarutan
Penyerapan air dan pengikatan air Kekentalan
Gelasi
Kohesi-adhesi
Elastisitas
Emulsifikasi
Penyerapan lemak Pengikat cita rasa
Pebentukan buih
Sifat Fungsional Protein dalam Makanan
Jenis Reaksi
Contoh
Kelarutan protein,
tergantung pH
Ikatan hidrogen, penjeratan
air cake
Minuman Daging, sosis, roti, dan
Pengentalan, pengikatan air Pembentukan matriks protein dan pengendapan Sifat kohesif dan adhesif protein
Ikatan hidrofobik gluten, ikatan disulfida dalam gel Pembentukan stabilitas emulsi lemak
Pengikatan lemak bebas Penyerapan, penjeratan Pembentukan film stabil untuk mengikat gas
Sop, gravi Daging, curd, keju
Daging, sosis, bakery, pasta
Daging, bakteri
Sosis, sop, cake
Daging, sosis, donat Bakteri Whipped toppings, cake
1. Sifat Kelarutan Protein
Kelarutan protein ditentukan oleh sifat ionisasi asam aminonya di dalam
larutan, dimana asam amino dapat bersifat asam atau basa. Sifat kelarutan protein tergantung pada jenis dan komposisi asam amino penyusun protein, jenis pelarut, pH, konsentrasi dan muatan ion, serta suhu.
a) Pengaruh pH terhadap Kelarutan Protein
Adanya gugus karboksil dan gugus amin pada asam amino menyebabkan protein bersifat amfoter, yaitu dapat bersifat sebagai asam atau basa tergantung nilai pH-nya. Perubahan pH akan mempengaruhi ionisasi gugus fungsional protein sehingga muatan total protein berubah. Pada titik isoelektrik, total muatan protein sama dengan nol sehingga interaksi antar molekul protein menjadi maksimum. Pada kondisi ini, protein mencapai titik isoelektriknya dan memiliki kelarutan yang minimum. Nilai pH pada titik isoelektrik tercapai dinotasikan dengan pI. Pada pH dibawah pI, protein cenderung bermuatan positif. Sebaliknya, pada pH diatas pI, protein cenderung bermuatan negatif. Semakin jauh pH dari pI-nya maka kelarutan protein semakin meningkat. Kelarutan protein adalah persen total dari
22 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari