Page 29 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

terbentuknya protein sama dengan ikatanikatan yang terjadi pada struktur tersier, kecuali ikatan disulfida tidak membantu mempertahankan struktur kuartener. Interaksi antar beberapa rantai molekul protein yang berbeda membentuk struktur kuartener melalui ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, interaksi elektrostatis, dan jembatan disulfida. Struktur kolagen, sutra dan insulin membentuk struktur kuartener.
2. Jenis Protein dalam Bahan Pangan Protein dapat dikelompokkan menjadi:
a) Protein sederhana
Protein sederhana adalah protein yang hanya mengandung residu asam amino. Kelompok protein sederhana adalah albumin, globulin, gluletin, prolamin, skleroprotein, histon dan protamin.
b) Protein Konjugasi
Protein konjugasi adalah protein yang berikatan dengan molekul lain,
seperti karbohidrat, lemak, logam, dan fosfor., misalnya glikoprotein (berikatan dengan karbohidrat), lipoprotein (berikatan dengan lemak), metaloprotein (berikatan dengan logam), dan fosfoprotein (berikatan dengan fosfor). Jenis protein konjugasi dan contohnya dalam bahan pangan dapat dilihat pada Tabel 1.
Jenis Protein
Lipoprotein Nukleoprotein Glikoprotein Kromoprotein
Sifat
- Kombinasi protein dan lipid
- Mempunyai sifat emulsifikasi
- Kombinasi protein dan asam nukleat
- Kombinasi protein dan karbohidrat
- Kombinasi protein dan gugus pembentuk warna
Sumber
Protein susu, kuning telur Sel nukleus
Ovomucin (putih telur)
Hemoglobin, klorofil dan flavoprotein
Tabel 1. Jenis Protein Konjugasi, Karakteristik, dan Sumbernya
Fosfoprotein
- Kombinasi protein dan gugus fosfor
- Gugus fosfat terikat pada gugus hidroxil dari asam amino serin dan treonin
Protein susu, kuning telur
c) Protein Turunan
Protein turunan adalah protein yang sifat fungsionalnya telah dimodifikasi, baik secara enzimatis maupun kimia. Protein hasil modifikasi ini dapat berubah sifat kelarutannya dalam air, sifat koagulasi dan panjang rantainya.
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 21