Page 31 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

protein yang terdapat didalam bahan pangan yang dapat diekstrak oleh atau larut dalam air pada kondisi tertentu. Titik isoelektrik protein sangat penting dalam proses pengolahan bahan pangan. Bahan pangan cair yang mengandung protein (seperti susu) akan mengalami penggumpalan apabila pH susu berubah sehingga mencapai titik isoelektriknya.
b) Pengaruh Garam terhadap Kelarutan Protein
Adanya garam dapat meningkatkan atau menurunkan kelarutan protein. Hal ini karena penambahan garam akan mempengaruhi kekuatan ion dalam larutan, yang berpengaruh pula terhadap kelarutan protein. Jika kekuatan ion meningkat, kelarutan protein akan semakin besar. Pengaruh garam dalam meningkatkan kelarutan protein disebut efek salting-in. Pada konsentrasi yang lebih tinggi lagi kelarutan protein akan menurun. Efek garam dalam menurunkan kelarutan protein disebut efek salting-out.
Peristiwa salting-in dan salting-out dapat dijelaskan yaitu pada kekuatan ion rendah, gugus protein yang terionisasi dikelilingi oleh ion lawan sehingga interaksi antar protein menurun kelarutannya meningkat. Tetapi, apabila kekuatan ion meningkat, akan lebih banyak molekul air yang diikat oleh ion sehingga tidak cukup untuk menghidrasi molekul-molekul protein. Akibatnya, interaksi antarprotein lebih kuat dan kelarutannya menurun. Garam- garam yang dapat digunakan antara lain kalsium sulfat, amonium sulfat, natrium sulfat, garam-garam magnesium dan garam fosfat.
c) Pengaruh Polaritas pada kelarutan Protein
Penambahan pelarut non-polar yang miscible (dapat bercampur dengan air dalam berbagai perbandingan) ke dalam larutan protein dapat menurunkan kelarutan protein. Pelarut tersebut menurunkan konstanta dielektrik larutan atau medium, yang menyebabkan peningkatan gaya tarik menarik antar jenis muatan pada protein. Akibatnya, interaksi antarprotein meningkat sehingga kelarutan protein menurun. Pelarut tersebut antara lain etanol, metanol dan aseton.
2. Denaturasi Protein
Denaturasi protein adalah terjadinya modifikasi struktur sekunder, tersier
dan kuarter dari protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida dan perubahan sekuen asam amino pada struktur protein. Perubahan struktur protein ini biasanya menyebabkan perubahan sifat fisiko kimia protein secara ireversibel, seperti hilangnya sifat kelarutan dan aktivitas biologisnya (misalnya sebagai enzim). Perlakuan pemanasan sering dilakukan dalam proses pengolahan pangan untuk menginaktivasi enzim dengan cara denaturasi protein.
Denaturasi merupakan perubahan struktur molekul protein yang asli yaitu protein dari hewani/nabati kalau terjadi perubahan akan mengalami denaturasi, terjadi pada struktur sekunder dan tertier tetapi tidak mengadakan perubahan pada struktur primernya. Selain proses di atas terjadi perubahan-perubahan:
a) Terjadinya pengikatan ion-ion logam merkuri atau Al.
b) Terbentuknya agregat protein pada keadaan tertentu.
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 23