Page 33 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

Terdapat tiga mekanisme pembentukan gel antara lain:
a. Adsorpsi pelarut
Pembentukan gel terjadi karena proses adsorpsi (tekanan keseluruh bagian) dari molekulmolekul pelarut oleh partikel partikel zat terlarut.
b. Pembentukan jaringan tiga dimensi
Pembentukan jaringan tiga dimensi khususnya untuk protein berbentuk serat selama proses denaturasi dan apabila didinginkan atau terjadi perubahan disekeliling maka serat-serat tersebut akan bergandeng membentuk jaringan yang bersifat 3 dimensi (lapisan yang mengikat antara serat yang satu dengan yang lain): ikatan primer, ikatan skunder, ikatan tidak menentu.
c. Orientasi partikel
Disini gel dapat berbentuk/terbentuk oleh adanya suatu sistem yang mempunyai kecendrungan antara zat terlarut dan pelarut berikatan satu sama lain dan membentuk konfigurasi tertentu. Misalnya, pembentukan kristal protein, pada pembentukan protein kristal tertentu dapat menyerap air tanpa ada perubahan bentuk kristalnya.
Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan gel antara lain:
1. Konsentrasi fase dispersal makin tinggi konsentrasi makin cepat
terbentuk gel dan gel yang terbentuk makin keras.
2. Makin rendah suhu dapat mempercepat pembentukan gel dan dapat
menambah kekerasannya.
3. pH gel yang terbentuk dapat distimulir oleh pH sekitar pH isoelektris.
4. Faktor-faktor lain yang berpengaruh: adanya persaingan protein dan air,
makin banyak air maka makin lambat perubahan gel, elektrostatis,
adanya penggolongan protein atau perubahan sifat protein.
Sifat- sifat gel:
1. Gel mempunyai beberapa tingkat kekerasan tergantung pada cara terbentuknya gel dan macam bahan yang membentuk.
2. Beberapa macam gel bersifat elastis.
3. Beberapa gel dapat terbentuk kembali dengan adanya tekanan/ aliran
dengan kecepatan tertentu.
4. Gel tidak memerlukan konsentrasi fase dispersal yang tinggi, contoh
pada konsentrasi 1 % dapat terbentuk gel.
5. Sifat dari masa cair dari dari besarnya gel hanya mengalami perubahan
sedikit oleh adanya tekanan uap atau konduksi bersifat elektris
6. Gel kadang kadang dapat bersifat sineresis bila dibiarkan
7. Kadang-kadang gel bersifat thixotropi yaitu bila ditekan gel akan rusak
dan berubah menjadi masa yang cair.
b) Pembentukan gelatin
Pembentukan gelatin merupakan peristiwa perombakan dari protein dan terbentuk gelatin hanya terjadi pada hidrolisa alkali/asam lemah pada kolagen (kulit) dan ligamen (tulang). Pada kolagen dapat terbentuk gelatin apabila ada pemisahan dari rantai triple helix yang dipecah oleh adanya senyawa alkali/asam tertentu, dengan terpecahnya triple heliks maka membentuk suatu
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 25