Page 35 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

e) Sifat Pembentuk Buih
Buih adalah dispersi koloid gas didalam air. Protein dari telur,susu, dan kedelai dapat berperan sebagai pembentuk buih dalam proses pembuatan es krim dan whipped toppings. Busa dapat didefinisikan sebagai sistem dua fase yang mengandung udara, yang dipisahkan dengan lapisan kontinyu yang tipis yang disebut fase lamellar. Busa protein pada permukaan merupakan sistem yang kompleks, mengandung campuran gas, cairan, padatan, dan surfaktan. Pembentukan busa terdiri dari 3 tahap, yaitu:
a. Tahap protein globular berdifusi ke dalam permukaan udara-air dan
menurunkan tegangan permukaan
b. Tahap terbukanya lipatan protein pada permukaan
c. Tahap interaksi polipeptida untuk membentuk film dengan denaturasi dan
koagulasi parsial. Protein teradsorpsi pada permukaan dan membentuk film
yang stabil mengelilingi buih dan membentuk busa.
Faktor-faktor yang mempengaruhi daya busa protein adalah sebagai berikut:
a. Nilai pH
Pada titik isoelektrik atraksi elektrostatistik maksimum, viskositas dan
rigiditas meningkat, serta busa yang stabil terbentuk.
b. Konsentrasi protein
Busa yang dibentuk pada konsentrasi protein yang tinggi lebih tebal dan
stabil karena adanya peningkatan ketebalan film interfasial.
c. Whipping aids
Whipping aids dapat ditambahkan pada protein untuk meningkatkan kapasitas busa, serta menurunkan kerusakan protein akibat pengeringan dan pemanasan.
d. Inhibitor busa
Inhibitor busa merupakan substansi yang tidak larut air dan dapat menyebabkan rusaknya film protein. Lemak dalam jumlah yang rendah (0,1%) dapat menyebabkan rusaknya busa protein.
F. Reaksi Kimia Protein Dalam Sistem Pangan
Selama proses pengolahan dan penyimpanan, protein dalam sistem pangan dapat terpapar pada kondisi yang dapat memicu interaksi kimia antara gugus fungsional protein dengan senyawa lain yang terdapat dalam sistem pangan. Interaksi ini dapat dipicu oleh kondisi suhu, pH, aktivitas air, ion, dan radikal bebas. Jenis-jenis rekasi kimia yang terjadi pada protein dan ggus fungsional yang terlibat dapat dilihat pada Tabel 3.
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 27