Page 36 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

Tabel 3. Reaksi-reaksi dalam Sistem Pangan yang Melibatkan Protein dan Gugus Fungsional Terlibat.
Gugus Fungsional Reaksi
Produk yang Dihasilkan
-NH2- -NH2 -CONH2 -COOH -OH -SH -S-S -CO-NH-
Asilasi
Alkilasi reduksi dengan HCHO Hidrolisis Esterifikasi Esterifikasi
Oksidasi
Reduksi
Hidrolisis
-NH-CO-R -N(CH3)2 -COOH -COOR -O-CO-R -S-S-
-SH -COOH+H2N-
Diantara reaksi penting dalam sistem pangan yang melibatkan protein adalah reaksi maillard. Reaksi maillard melibatkan reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin dari asam amino bebas atau yang terikat pada struktur peptida protein. Reaksi maillard ini dapat diinginkan atau tidak diinginkan. Misalnya pembentukan warna coklat pada permukaan roti setelah dipanaskan dalam oven adalah disukai, sedangkan perubahan warna susu menjadi kecoklatan setelah sterilisasi atau selama penyimpanan adalah tidak dikehendaki karena menunjukkan penurunan mutu susu. Disamping jenis asam amino dan gula pereduksi yang terlibat, kecepatan reaksi mailard juga dipengaruhi oleh faktor lain seperti pH, kadar air, oksigen, metal, sulfur dioksida dan senyawa inhibitor.
 Pencetusan Ide .........................................................................................................................................................
...........................................................................
Kirimkan jawaban saudara pada link dibawah ini!
https://forms.gle/QkYtuwhqbJFpSt4T7
 Penstrukturan Ide .........................................................................................................................................................
.........................................................................
Kirimkan jawaban saudara pada link dibawah ini!
https://forms.gle/QkYtuwhqbJFpSt4T7
Berdasarkan Pengamatan saudara dan kelompok, diskusikanlah bersama kelompok mengenai hal-hal berikut ini:
Setelah saudara mengamati video dan membaca materi diatas, bahaslah dengan kelompok saudara yang berkaitan tentang protein dalam kehidupan sehari-hari! Apa permasalahan penting yang dapat kelompok saudara bahas tentang protein? Jelaskan!
Bahaslah bersama kelompok saudara bagaimana penyelesaian dari permasalahan- permasalahan yang telah saudara dan kelompok saudara rancang, melalui materi yang telah dibagikan dan internet. Berdasarkan pembahasan tersebut buatlah struktur- struktur yang terkandung dalam protein dan faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein!
28 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari