Page 34 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

campuran dari beberapa rantai sehingga membentuk ikatan yang panjang dan membentuk gel. Terbentuknya gelatin ditandai dila berat molekulnya mencapai 110.000 atau lebih besar. Sedangkan pada tulang terbentuk gelatin dengan jalan pelarutan dengan asam kemudian dilakukan hidrolisa dengan air kapur, Ca(OH)2, tingkat kekerasan dari gelatin yang terbentuk secara hidrolisa asam tersebut dapat dihitung secara kasar sebesar kuadrat dari konsentrasi bahan semula. Penurunan suhu dapat menyebabkan tingkat kekerasannya naik, makin tinggi berat molekulnya gelatin yang terbentuk makin keras, pH disekitar titik isoelektris tidak begitu terpengaruh terbentuknya gelatin.
c) Daya Ikat Air
Kemampuan protein untuk mengikat air disebabkan oleh adanya gugus yang bersifat hidrofilik dan bermuatan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi daya ikat air adalah sebagai berikut:
f. Konsentrasi protein: semakin tinggi konsentrasi protein, jumlah air yang
terikat juga semakin meningkat.
g. Nilai pH: perubahan pH akan menyebabkan perubahan kepolaran asam
amino, bila kepolaran protein meningkat maka jumlah air yang terikat juga
meningkat.
h. Kekuatan ion: penambahan garam akan mempengaruhi daya ikat air karena
terjadinya interaksi elektrostatistik
i. Pemanasan: semakin tinggi suhu maka jumlah air yang terikat semakin
menurun.
d) Sifat Kapasitas Emulsifikasi
Protein dapat menstabilkan emulsi dengan menjembatani antara air dan lemak. Hal ini disebabkan protein memiliki sifat hidrofilik dan hidrofobik, dimana sisi hidrofilik akan mengikat air dan sisi hidrofobik akan mengikat lemak. Sifat emulsifikasi protein ini sangat penting dalam proses pembuatan salad dressing, sosis, saus, dsb.
Beberapa faktor yang mempengaruhi sifat emulsi protein adalah sebagai berikut:
a. Konsentrasi protein
Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh jumlah protein dalam preparasi.
b. Nilai pH
Beberapa protein memiliki daya emulsi yang optimal pada titik isoelektriknya, seperti putih telur dan gelatin, sementara beberapa memiliki daya emulsi yang optimal pada pH yang jauh dari titik isoelektrik, seperti protein kacang dan kedelai.
c. Kekuatan ion
Adanya garam menurunkan potensial repulsi elektrostatik dan dapat menurunkan stabilitas emulsi.
d. Perlakuan panas
Suhu merupakan faktor kritis dalam pembentukan emulsi. Pemanasan penyebabkan peningkatan penampakan viskositas pada beberapa protein, yang mempengaruhi sifat emulsi dari protein ini
26 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari