Page 32 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

c) Terjadinya hidrolisa protein.
d) Terjadinya proses oksidasi dari gugus SH atau S=S.
e) Hilangnya gugus prostetis.
Pada beberapa pengolahan bahan makanan proses denaturasi dapat
bersifat reversible. Pada denaturasi reversible protein yang telah terdenaturasi dapat kembali ke protein asal dan mempunyai sifat fisik dan aktivitas biologis seperti semula. Misalnya pada alkaline fosfatase dengan strerilisasi HTST (high temperature short time) sebagian bersifat reversible. Jika protein yang telah terdenaturasi dengan cepat dibebaskan dari pengaruh penyebab denaturasi dan dimasukkan dalam larutan yang sesuai dengan pH titik isoelektriknya maka molekul protein dengan cepat akan mengendap demikian juga jika dipindahkan dalam larutan pH yang tidak sesuai dengan titik isoelektriknya sehingga bersifat amfoter seperti keadaan biasa.
Faktor-faktor penyebab denaturasi protein antara lain:
a) Faktor fisik : panas, gelombang sonik/ultrasonik, tekanan
permukaan/surface tension (dapat menyebabkan denaturasi hanya pada
permukaan)
b) Faktor kimia : penyinaran ultraviolet, radiasi dengan ionisasi, pH
(rendah/tinggi), alkohol/zat pelarut lain, adanya urea, guanidin, adanya
detergent yang bersifat ionik.
Aplikasi denaturasi dalam bahan pangan antara lain:
a) Karena kehilangan sifat kelarutan protein juga kehilangan sifat dalam bentuk
gel.
b) Denaturasi berpengaruh pada tekstur bahan makanan.
c) Adanya aktivitas enzim pada bahan makanan maka denaturasi dapat dipakai
untuk mengetahui bahan makanan tersebut masih baik atau sudah rusak. Misalnya, enzim fosfatase pada proses pasteurisasi susu, adanya inaktivasi fosfatase maka dapat diketahui cukup tidaknya kekuatan enzim ini untuk mengolah. Pada industri fermentasi tertentu dikehendaki adanya enzim tertentu misalnya mengubah unsur mentah menjadi produk baru.
E. Hidrolisis Protein
Protein dapat mengalami hidrolisis membentuk rantai peptida yang lebih pendek. Pada setiap memutusan ikatan peptida akan dibutuhkan satu molekul air. Rantai peptida yang lebih pendek dapat meningkat sifat kelarutannya, tetapi menurunkan daya mengentalkannya.
a) Sifat Pembentukan Gel
Teknik pengolahan pangan yang paling penting sehubungan dengan kemampuan pembentukan gel oleh protein adalah dengan perlakuan panas, dimana pemanasan menyebabkan denaturasi protein. Dengan bantuan pemanasan dan keberadaan air, protein dapat membentuk matriks gel dengan menyeimbangkan interaksi antara protein-protein dan protein-pelarut di dalam produk pangan. Matriks gel ini dapat mengikat air, lemak, dan ingredient lainnya untuk dapat menghasilkan berbagai jenis produk , seperti adonan roti, tahu, keju, dan yoghurt.
24 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari