Page 39 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

A. Definisi LEMAK/Lipid
Lipida adalah suatu substansi yang terdapat di alam berupa gugusan heterogen yang bersifat relatif tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter, khloroform, benzena, dan aseton. Lipida merupakan unsur makanan yang penting, selain mempunyai energi yang tinggi juga mengandung vitamin yang larut dalam lemak serta asam lemak esensiil. Lipida disusun oleh C, H, O, kadang-kadang N, P. Kebanyakan lipidan berbentuk padatan yang lunak atau cair pada suhu kamar dan sulit mengkristal.
Lemak pangan atau edible fat adalah campuran dari trigliserida dan sedikit substansi lain yang terdapat di alam atau berasal dari proses pengolahan dan penyimpanan lemak. Umumnya lemak dan minyak terdiri dari trigliserida, digliserida, monogliserida, asam lemak, fosfolipida, sterol, vitamin yang larut dalam lemak, pigmen, hidrokarbon, hasil-hasil oksidasi, trace metal, dan air.
Lemak yang terdapat di alam kebanyakan merupakan campuran trigliserida dengan sedikit monogliserida dan digliserida serta sedikit asam lemak bebas. Sebaliknya lemak yang sudah mengalami proses pengolahan kemungkinan mengandung monogliserida dan digliserida lebih banyak, sampai lebih dari 20%. Untuk mengetahui adanya substansi tersebut sangat penting, misalnya adanya vitamin yang larut dalam lemak, sterol, fosfolipida merupakan penunjuk nilai nutrisi. Adanya asam lemak bebas merupakan penunjuk tingkat hidrolisa trigliserida. Adanya peroksida aldehid dan keton merupakan penunjuk jumlah kerusakan oksidatif yang terjadi dalam lemak. Adanya (sterol, fosfolipida, karotenoid, logam) tertentu akan mendorong terjadinya kerusakan oksidatif pada lemak.
B. Fungsi Lemak/Lipid
Berikut merupakan berbagai fungsi dari lemak/lipid (Faridah. A, dkk. 2013):
1) Sumber energi
Sumber energi, kandungan kalorinya sangat tinggi. Oleh karena itu, sangat pnting untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang mengerjakan tugas atau pekerjaan fisik yang berat. Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang menghasilkan 9 kkalori tiap gram yaitu 2,5 kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama. Selain itu, dengan adanya lemak dalam bahan makanan dapat memberikan citarasa kelezatan yang lebih menarik.
2) Sumber asam lemak esensial, asam linoleat dan linolenat
Kandungan asam lemak esensial sangat penting karena merupakan precursor pembentukan hormon tertentu seperti progtaglandin. Selain itu juga sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme.
3) Alat angkut vitamin larut lemak
Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu, misalnya lemak susu dan minyak laut tertentu yang mengandung vitamin A dan vitamin D dalam jumlah berarti.
4) Penghemat protein
Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung, sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Disamping itu lemak memberi tekstur yang disukai dan memberi kelezatan khusus pada makanan.
5) Sebagai pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 31