Page 41 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

D. Komposisi Penyusun Lemak
Lemak tersusun dari tiga elemen dasar, yaitu karbon, hidrogen dan oksigen. Secara kimiawi, lemak merupakan bagian dari lipida, yang merupakan ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol mempunyai tiga gugus hidroksi yang masingmasing mengikat (melalui ikatan ester) satu molekul asam lemak, sehingga satu molekul lemak terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Oleh karena itu, lemak/minyak disebut sebagai triasilgliserol (asil = asam lemak) atau secara umum disebut sebagai trigliserida (meskipun nama yang paling benar secara kimiawi adalah triasilgliserol). Triasilgliserol disebut juga sebagai lemak netral (Basuki, E. dkk. 2019).
Gambar 8 Trigliserida
Sumber: Akoh dan Min (dalam Basuki, E. dkk. 2019)
Perbedaan jenis dan jumlah asam lemak dan susunannya dalam molekul lemak mengakibatkan perbedaan karakteristiknya. Perbedaan ini meliputi panjang rantai karbon (dari 4 sampai 26 atom karbon), ikatan yang menghubungkan atom karbon (ikatan tunggal atau rangkap) sehingga mengakibatkan asam lemak bersifat jenuh (terdapat satu/mono atau lebih/poli ikatan rangkap) menurut Kamal-Eldin (dalam Basuki, E. dkk. 2019).
E. Klasifikasi Lemak/Lipid
Menurut Gustone (dalam Basuki, E. dkk. 2019) berdasarkan tampilannya, lemak dibagi menjadi:
1. Lemak terlihat (visible fat) misalnya lemak hewani, mentega, margarin dan shortening
2. Lemak tidak terlihat (invisible fat) misalnya lemak dalam susu, kuning telur, daging, dan dalam bijibijian atau kacang-kacangan.
Menurut Sikorski dan Kolakowska (dalam Basuki, E. dkk. 2019) berdasarkan sumbernya, dapat dibedakan lemak hewani dan lemak nabati. Salah satu kelebihan lemak nabati adalah karena banyak diantaranya yang mengandung asam lemak esensial, yaitu asam linoleat dan linolenat dalam jumlah tinggi, misalnya minyak kedelai, minyak jagung dan minyak biji bunga matahari.
Menurut Shahidi dan Weenen (dalam Basuki, E. dkk. 2019) berdasarkan panjang rantai karbonya, asam lemak digolongkan menjadi tiga macam, yaitu:
1. Berantai pendek (short cain fatty acids, SCFD), yang mempunyai dua sampai empat
atom karbon
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 33