Page 43 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

tersebut akan semakin kotor akibat terbentuknya warna coklat (reaksi browning), semakin kental (akibat terjadinya polimerisasi asam-asam lemak) dan kadar peroksidanya bertambah.
Menurut Shahidi dan Weenen (dalam Basuki, E. dkk. 2019) faktor-faktor yang dapat merusak kualitas minyak adalah:
1. Absorpsi bau oleh lemak.
2. Aktivitas enzim alam bahan yang mengandung lemak.
3. Aktivitas mikroba yang terkandung dalam lemak.
4. Oksidasi oleh oksigen dari udara - Kombinasi dua atau lebih dari empat penyebab
tersebut.
2. Mentega
Gambar 10 Mentega
Sumber: https://www.mallardsgroups.com/ragam-manfaat-mentega-bagi-
kesehatan/
Mentéga adalah makanan produk susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol. Mentega adalah emulsi air-dalam- minyak, kebalikan dari krim. Mentega tetap padat saat didinginkan, tetapi meleleh secara konsisten pada suhu kamar / suhu ruangan. Mentega hampir sama dengan roombutter tetapi roombutter adalah mentega yang wanginya tajam dan berwarna putih menurut O’Brien (dalam Basuki, E. dkk. 2019).
Mentega dibuat dari lemak susu manis (sweat cream) atau asam (sour cream). Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan bakteri asam laktat pada lemak susu (cream) yang telah dipasteurisasi, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi. Mentega yang dibuat dari lemak susu asam mempunyai citarasa yang kuat. Mentega diolah dari susu, dengan proses pemecahan emulsi air dalam minyak (o/w) dengan pengocokan. Lemak susu dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan (churning), sehingga secara mekanik film protein di sekeliling globula lemak retak dan pecah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan. Mentega merupakan emulsi air dalam
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 35