Page 42 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

2. Berantai medium (medium chain fatty acids, MCFA ), yang mempunyai enam samapi dua belas atom karbon
3. Berantai panjang (long chain fatty acids, LCFA ), yang mempunyai atom karbon lebih dari 12 buah.
Menurut Gunstone (dalam Basuki, E. dkk. 2019) berdasarkan kandungan ikatan
rangkap pada rantai karbonnya, asam lemak dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu:
1. Asam lemak jenuh (saturated fatty acids, SFA) yaitu asam lemak yang tidak
mengandung ikatan rangkap sama sekali contohnya asam butirat (C4)
2. Asam lemak tidak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids, MUFA), yaitu asam
lemak yang hanya mengandung satu ikatan rangkap contohnya asam oleat (C18:1)
3. Asam lemak tidak jenuh jamak (poliy-unsaturated fatty acids, FUFA); contohnya asam linoleat (dua ikatan rangkap C18:2), linolenat (tiga ikatan rangkap, C18:3),
arakhidonat (empat ikatan rangkap, C20:4).
Semakin panjang rantai atom karbonnya maka asam lemak cenderung bersifat padat,
tetapi makin tinggi tingkat ketidak jenuhannya, maka asam lemak cenderung bersifat cair pada suhu ruang karena titik cairnya rendah.
F. Jenis lemak/lipid 1. Minyak Goreng
Gambar 9 . Minyak Goreng
Sumber: https://robbie-mack.org/vegetable-oils-are-ruining-your-health/
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambahn rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein (hidrasi gliserol membentuk aldehida tidak jenuh) yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal ditenggorokan. Makin tinggi titik asap makin tinggi mutu minyak goreng tersebut. Titik asap minyak goreng ditentukan oleh kadar gliserol bebas. Minyak goreng dapat diproduksi dari berbagai macam bahan mentah, misalnya kelapa, kopra, kelapa sawit, kacang kedelai, biji jagung (lembaganya), biji bunga matahari, biji Zaitun (olive) dan lain-lain.
Minyak goreng yang mengandung asam lemak esensial atau asam lemak tak jenuh jamak, bila digunakan untuk menggoreng (suhu 50-180°C), maka asam lemak essensial atau asam lemak tidak jenuhnya akan mengalami kerusakan (teroksidasi oleh udara dan suhu tinggi); demikian pula beta-karoten (pro-vitamin A) yang terkandung dalam minyak goreng tersebut akan mengalami kerusakan.
Selama digunakan untuk menggoreng, sifat fisiokimia minyak akan berubah, semakin lama digunakan semakin banyak perubahan yang terjadi. Misalnya minyak
34 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari