Page 44 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN
P. 44
minyak dimana sekitar 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang berperan sebagai emusifier.
Lemak susu dinetralkan dengan garam-garam karbonat kemudian dipasteurisasi, lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang telah dipasteurisasi, sehingga terjadi fermentasi selama 3-4 jam, bakteri akan menguraikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat dan menimbulkan senyawa diasetil yang manimbulkan cita rasa yang khas. Lemak susu terdiri dari trigliserida butir diolein butiro palmitolein, dioleopalmitin dan sejumlah kecil triolein. Asam lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas dapat menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak menurut Sikorski dan Kolakowska (dalam Basuki, E. dkk. 2019).
3. Margarin
Gambar 11. Margarin
Sumber: https://www.healthbenefitstimes.com/margarine/
Margarin ialah mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati, atau minyak hewani. Bisa juga mengandung susu saringan, garam dan pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada juga margarin rendah kalori, yang mengandung lemak lebih sedikit (Basuki, E. dkk. 2019).
Margarin dapat dibuat dari lemak hewani dan lemak nabati yang juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung lemak minimal 80%. Margarin merupakan mentega tiruan yang dibuat dari minyak nabati (kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai, bunga matahari, biji kapas, dll) atau lemak hewani (tallow/lemak sapi, lard/lemak babi) dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.
Lemak yang akan digunakan dimurnikan terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi hingga konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama pada pembuatan mentega. Setelah inokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna, kadang-kadang ditambahkan emulsifier seperti lesitin, gliserin atau kuning telur. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, natrium benzoat, pengawet, dan vitamin A. Karena minyak nabati berada dalam
36 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari
