Page 46 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

shortening menentukan keempukan roti/kue, yang tergantung juga pada jumlah lemak padat dan lemak cair serta sifat-sifat kristal lemaknya menurut Gunstone (dalam Basuki, E. dkk. 2019).
G. Pembentukan Lemak/Lipid
Umumnya bahan pangan mengandung lemak dan minyak. terutama bahan pangan hewani. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adiposa, sedangkan dalam pangan nabati lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Proses pembentukan lemak dalam tanaman dibagi menjadi tiga tahap, yaitu pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak menurut Akoh dan Min (dalam Basuki, E. dkk. 2019).
H. Reaksi Lemak/LIPID 1. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi. Atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft (Basuki, E. dkk. 2019).
2. Hidrolisis
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam- asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut (Basuki, E. dkk. 2019).
Gambar 13 . Reaksi Hidrolisis Sumber: Gustone (dalam Basuki, E. dkk. 2019)
3. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan (Basuki, E. dkk. 2019).
38 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari