Page 48 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN
P. 48
6. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.
Gambar 17 . Reaksi Oksidasi pada Asam Lemak Sumber: Kamal-Eldin (dalam Basuki, E. dkk. 2019)
7. Adisi Iodium
Iodium dapat mengadisi ikatan tidak jenuh dalam lemak. Derajat ketidakjenuhan lemak dapat dicari dari bilangan iodiumnya, yaitu jumlah garam iodium yang dapat bereaksi dengan 10 gr minyak atau lemak.
Gambar 18 . Reaksi Adisi Iodium Sumber: Kamal-Eldin (dalam Basuki, E. dkk. 2019)
8. Pembentukan Akrolein
Bila lemak dipanaskan pada suhu tinggi, maka akan terurai. Gliserol yang terbebas diubah menjadi akrolein, yaitu suatu aldehid tidak jenuh dengan bau tajam. Dalam laboratorium akrolein dilakukan dengan memanaskan lemak dengan dehidrator seperti KHSO4.
Gambar 19 . Reaksi Akrolein Sumber: Basuki, E. dkk. 2019
40 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari
