Page 45 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

keadaan cair pada suhu ruang, maka untuk membuatnya menjadi padat dilakukan proses hidrogenasi, yaitu penambahan atom hydrogen pada ikatan rangkap asam- asam lemak tidak jenuh. Prosesnya adalah mengalirkan gas Hidrogen (H2) ke dalam minyak panas dengan katalisator berupa platina (Pt) atau nikel (Ni) menurut Gunstone (dalam Basuki, E. dkk. 2019).
4. Shortening/ Mentega Putih
Gambar 12. Shortening
Sumber: https://belajarserbaneka.blogspot.com/2013/11/pengenalan-bahan-
dasar-patiseri-lemak.html
Shortening yang dikenal di pasaran sebagai “Mentega Putih” adalah lemak yang dapat dimakan (edible fat) yang digunakan untuk berbagai macam keperluan seperti membuat adonan roti, bahan untuk membuat butter cream, dan juga untuk menggoreng. Disebut sebagai Shortening karena pada saat adonan roti dicampur, lemak akan menghambat pembentukan gluten yang ada pada terigu, atau dengan kata lain memperpendek gluten (dalam bahasa Inggris to shorten). Dari kata to shorten atau memperpendek inilah muncul istilah Shortening menurut O’Brien (dalam Basuki, E. dkk. 2019) .
Shortening terbuat dari 100% lemak, baik lemak nabati ataupun lemak hewani ataupun campuran keduanya, yang sudah dimurnikan dan dihilangkan baunya. Secara umum fungsi shortening mirip dengan margarin yaitu untuk membuat adonan roti lebih empuk dan lebih enak pada saat dimakan. Selain itu karena kandungannya 100% lemak maka dapat juga digunakan untuk menggoreng. Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi.
Umumnya mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah, dan lain-lain. sifat-sifat mentega putih didasarkan atas nilai shortening dan sifat plastis. Nilai shortening adalah kemampuan mentega putih untuk melumas dan mengempukkan bahan pangan yang tergantung juga dari sifat plastisnya. Sifat plastis tergantung dari perbandingan jumlah lemak padat dan lemak cair dan sifat-sifat kristal lemaknya. Sifat mentega putih ditentukan oleh “nilai shortening” dan sifat plastisnya. Nilai
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 37