Page 40 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

6) Memelihara suhu tubuh
Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh.
7) Pelindung organ tubuh
Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung, hati dan ginjal membantu menahan organ-organ tersebut tetap di tempatnya dan melindunginya, tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi pada waktu kecelakaan.
C. Peranan Lemak Dalam Tubuh Dan Pangan
Pada bahan pangan, lemak yang dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang, karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambat yaitu sampai 3,5 jam setelah dikonsumsi tergantung dari ukuran dan komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat timbulnya rasa lapar. Lemak dalam pangan berperan sebagai pelarut dan pembawa (carrier) vitamin-vitamin larut lemak (A, D, E, dan K). Lemak sebanyak paling sedikit 10% dari total energi yang dikonsumsi nampaknya diperlukan untuk penyerapan pro-vitamin A, misalnya dari wortel, papaya dan lain-lain. Semua hal yang mempengaruhi penyerapan atau penggunaan lemak, misalnya kerusakan saluran empedu atau ketengikan pada lemak, akan mengurangi ketersediaan (availabilitas) vitamin-vitamin tersebut menurut O’Brien (dalam Basuki, E. dkk. 2019).
Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk meningkatkan palatibilitas (rasa enak, lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan bersifat larut dalam lemak. Juga diduga bahwa lemak dalam pangan akan menstimulir mengalirnya cairan pencernaan. Peranan lemak dalam tubuh yang utama adalah sebagai persediaan energi yang disimpan dalam jaringan adipose. Sejumlah tertentu lemak dalam tubuh, yaitu kira-kira 18% dari berat badan untuk wanita dan 15-18% untuk pria, adalah normal dan diinginkan menurut Sikorski dan Kolakowska (dalam Basuki, E. dkk. 2019).
Peranan lemak yang kedua adalah sebagai regulator tubuh. Lemak (lipid) merupakan elemen esensial bagi membran sel dan merupakan precursor prostaglandin, maka pengembilan dan ekskresi nutrient oleh sel dapat dikatakan diatur oleh lemak, demikian juga beberapa fungsi tubuh yang esensial dikontrol oleh lemak. Lemak terdapat dalam tubuh hewan (termasuk manusia) sebagai cadang energi, yang tersebar di seluruh jaringan, mengelilingi jaringan atau sebagai komponen jaringan, bahkan terdapat jaringan yang sebagian besar terdiri dari lemak, yaitu jaringan adipose. Berbeda dengan hewan mamalia, ikan menyimpan cadangan energi dalam bentuk lemak di dalam hatinya (lebih dari 50% beratnya) menurut Kamal-Eldin (dalam Basuki, E. dkk. 2019).
Sekitar dua pertiga lemak dalam bahan pangan berasal dari lemak hewan dan sepertiga lainnya dari sumber nabati terutama dalam bentuk minyak goreng. Beberapa jenis lemak makanan berasal dari biji-bijian dan kacang-kacangan (kecap, kacang tanah, kedelai, sawit, jagung, biji bunga matahari, dan lain-lain). Penggunaan minyak goreng di tiap daerah yang berasal dari bahan mentah yang berbeda dipengaruhi oleh faktor-faktor sosial, budaya, ekonomi, geografi, dan teknologi Gunstone (dalam Basuki, E. dkk. 2019).
32 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari