Page 67 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

8. Kobalt
a) Cobalt memiliki fungsi untuk membentuk pembuluh darah serta pembangun vitamin B12(sianokobalamin),diperlukan untuk fungsi normal sel, terutama sel sumsum tulang, mematangkan sel darah merah, sistem saraf dan system pencernaan, berperan dalam fungsi berbagai enzim.
b) Sumber: makanan sumber vitamin B12 seperti daging,hati,susu dan hasil olahannya.
c) Akibat kekurangan Cobait berpengaruh pada jantung dan berpengaruh menurunkan fertilitas pada pria.
9. Fluorin (F)
a) Fungsi : Memperkuat gigi .Flour berperan untuk pembentuk lapisan email gigi yang melindungi dari segala macam gangguan pada gigi .
b) Sumber : Kuning telur, susu dan otak.
c) Akibat kekurangan Fluorin : kerusakan gigi yang berlebihan.
4. Faktor Penyebab Kerusakan Vitamin dan Mineral
Faktor - faktor yang menyebabkan perubahan kadar vitamin:
1.
2.
3.
Pengaruh panas
Kehilangan vitamin pada pemasakan atau pengolahan sayuran bergantung pada jenis sayuran dan proses yang digunakan, seperti halnya vitamin yang larut dalam air. Kehilangan yang terbesar terjadi pada bleaching dengan air panas, hal yang harus diperhatikan adalah suhu air pembleaching jangan sampai menyebabkan kenaikkan aktivitas enzim.
Pengaruh oksidasi oleh udara
Pada proses pemotongan dan pengirisan buah-buahan atau sayuran sel-selnya akan rusak terpotong. Kedaan ini menyebabkan pengaruh udara yang mengandung oksigen dan sinar matahari yang mengandung sinar ultraviolet akan masuk ke dalam buah-buahan dan sayuran sehingga terjadi proses oksidasi.
Pengaruh cara pengolahan
Semua bahan pangan yang diolah akan mengalami derajat kehilangan vitamin tertentu (tergantung cara pengolahan). Di dalam buah utuh sistem enzimnya terkendali hanya bila terjadi perubahan struktur sel akibat kerusakan, mekanis enzim oksidase menjadi aktif. Pada pengirisan dan pemotongan buah atau sayuran, enzim akan terbebaskan sebagian selnya akan rusak dan terpotong hingga isinya termasuk vitamin menjadi keluar. Mengiris-iris buah atau sayuran menjadi potongan yang semakin halus menyebabkan kerusakan berat. Pengaruh lama penyimpanan.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C akan cenderung mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena tertundanya penguapan air yang menyebabkan struktur sel yang semula
4.
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 59