Page 95 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

a) Formalin bagi tubuh manusia diketahui sebagai zat beracun, karsinogenik yang menyebabkan kanker, mutagen, korosif, dan iritatif. Paparan kronik formalin dapat menyebabkan sakit kepala, radang hidung kronis (rhinitis), mual-mual gangguan pernapasan baik batuk kronis atau sesak napas kronis. Gangguan pada persyarafan berupa susah tidur, sensitive, mudah lupa, sulit konsentrasi. Pada perempuan gangguan menstruasi dan infertilits. Penggunaan formalin dalam jangka panjang dapat menyebabkan kanker mulur dan tenggorokan.
b) Boraks bersifat akumulatif terhadap kesehatan (terkumpul sedikit demi sedikit dalam otak, hati, dan testis). Jika dosisnya sudah tinggi biasa timbul pusing- pusing, muntah, mencret, kram perut, bahkan kematian.
2. Kebersihan Lingkungan
Keracunan makanan oleh patogen mikroorganisme biasanya disebabkan adanya pencemaran oleh patogen mikroorganisme (bakteri, jamur, virus, dan parasit) akibat kurangnya sanitasi lingungan, air yang tidak bersih, terutama air sumur yang berdekatan dengan tangki limbah manusia (septic tank), atau sumur- sumur yang mudah dimasuki oleh air tanah yang berasal dari selokan-selokan kotor, pengelolaan air bersih yang kurang baik, adanya kebocoran pipa-pipa air, dapur dan ruang makan yang kotor, pengelolaan dan penanganan makanan yang kurang baik, peralatan daput (pisau, piring, garpu, sendok, gelas, wajan, dan lain sebagainya) yang kurang bersih, semuanya ini menjadi sumber terkontaminasinya makanan dan minuman oleh mikroorganisme patogen penyebab penyakit (Sembel, 2015:241).
3. Jamur Makanan
Jamur makanan (foodborne fungi) merupakan mikroorganisme yang juga dapat mengakibatkan infeksi dan keracunan bagi manusia. Racun-racun yang berasal dari jamur seperti alfatoksin atau mitkotoksin pada umumnya adalah bahan pencemar yang sering tidak dapat dihindarkan dalam makanan (Kotsonis et al., 2003). Selain itu, Sembel (2015:250) mengungkapkan bahwa zat racun ini yang dihasilkan oleh jamur yang mengkontaminasi bahan makanan, salah satu zat racun yang sejak lama menjadi perhatian para peneliti ialah mikotoksin yang dihasilkan oleh jamur khususnya genus Aspergilus spp. Racun yang terdapat dalam makaann memiliki pengaruh sangat nyata terhadap kesehatan manusia dan hewat ternak, karena racun-racun dihasilkan oleh jamur maka mikotoksin berhubungan dengan produk tanaman yang terinfeksi oleh jamur. Pengaruh dari mikotoksin yang berasal dari makanan adalah akut dengan gejala-gejala penyakit serius dan terjadi dengan sangar cepat meskipun terdapat mikotoksin yang juga menginfeksi makanan memiliki pengaruh kronik yang lebih lama atau pengaruh kumulatif dalam tubuh termasuk adanya induksi kanker dan kekurangan imunitas.
4. Virus Makanan
Infeksi virus makanan (foodborne virus) dan virus air (waterborne virus) kini semakin dikenal sebagai penyakit pada manusia. Kebanyakan virus makanan bersifat enterik (terjadi dalam perut), jadi mereka menginfeksi lewat mulut dengan mengonsumsi bahan yang sudah terinfeksi viru dan keluar melalui kotoran (Cliver,
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 87