Page 93 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

Sumber: https://youtu.be/yGbEvspfRoY Bacalah materi berikut ini Toksikologi
Bahan Pangan berikut ini!
a. Pengertian Konsep Toksikologi
Toksikologi secara umum dikenal sebagai ilmu dasar tentang racun, dimana racun merupakan suatu agen yang dapat mengakibatkan kerusakan atau bahkan kematian apabila diserap atau dicerna oleh tubuh makhluk hidup (Doull dan Bruce, 1986). Selain itu (Truhaut,1974) menjelaskan bahwa ilmu toksikologi juga mempelajari tentang bahan- bahan racun, yaitu suatu senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan perubahan, kerusakan, maupun gangguan yang terjadi terhadap suatu organisme atau makhluk hidup dan juga mempelajari apa saja pengaruh atau gangguan yang akan terjadi terhadap suatu organisme akibat dari senyawa-senyawa racun tersebut. Toksikologi merupakan ilmu yang juga mempelajari berbagai pengaruh yang dapat merugikan organisme atau makhluk hidup akibat dari bahan-bahan atau senyawa kimia racun beserta agen hayati dan fisik dalam sistem hayati yang dapat mengakibatkan kerusakan berarti terhadap organisme-organisme hidup (Sembel, 2015:24).
Persyaratan keamanan pangan (food safety) yang akan dikonsumsi merupakan salah satu hal yang penting untuk dipenuhi, agar supaya tubuh tetap sehat. Apa artinya makanan bergizi tinggi, berpenampilan menarik, lezat dan bermutu tinggi namun tidak aman untuk dikonsumsi. Pangan yang aman adalah pangan yang tidak mengandung (1) bahaya biologi dan mikrobiologi, (2) bahaya kimia, dan (3) bahaya fisik (Adriansyah, 2006).
Bahaya biologi dapat terjadi akibat gangguan bakteri patogen maupun virus-virus dari makanan. Sedangkan bahaya bahan kimia dapat berupa bahan kimia non-pangan yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan, bahan tambahan pangan yang diizinkan namun melebihi batas penggunaannya atau senyawa kimia yang mungkin terbentuk dalam pengolahan. Bahan kimia berupa logam berat yang berasal dari limbah industri, asap kendaraan, residu hormon, antibiotik, pestisida, senyawa toksin alami, senyawa toksin hasil produksi mikrobia seperti aflatoksin, asam bongkrek, patulin, serta residu obat-obatan ternak juga merupakan bahan kimia berbahaya (Anggrahini, 2008:4). Bahaya fisik dapat berupa klip, kerikil, rambut, dan kuku, pecahan kaca, potongan kayu, batu, logam, yang kemungkinan berasal dari bahan baku yang tercemar, peralatan yang sudah aus atau dapat juga berasal dari para pekerja pengolah makanan. Meskipun bahaya fisik tidak selalu menyebabkan terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan, tetapi bahaya
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 85