Page 20 - Praktikum Bioteknologi

1. Bahan
1. Kedelai
2. Garam
3. Laru tempe
4. Jahe
5. Lengkuas
6. Kayu manis
7. Gula merah
3. Prosedur
2. Alat
1. Wadah perendam 2. Wadah fermentasi 3. Wadah perebus
4. Tampah
5. Kompor
6. Kain saring 7. Botol
X. Pembuatan Kecap
Kedelai hitam dibersihkan dan direndam dalam air selama 12 jam, kemudian direbus selama 4 – 5 jam sampai lunak. Setelah direbus, kedelai ditiriskan dan didinginkan di atas tampah. Kemudian tampah-tampah ini ditutup dengan lembaran karung goni, karung terigu atau lembaran plastik. Karena telah berulangkali dipakai, bahan yang digunakan sebagai penutup ini biasanya banyak mengandung spora sehingga berfungsi juga sebagai sumber inokulum. Atau dapat juga digunakan laru tempe (1 gram untuk 1 kg kedelai). Spora kapang akan beraerominasi dan tumbuh pada substrat kedelai dalam waktu 3 – 12 hari (umumnya 4 – 7 hari pada suhu kamar 20 – 30oC). Selanjutnya kedelai diremas-remas dan dikeringkan di bawah sinar matahari. Kulit kedelai dan kapang yang berlebihan dipisahkan dan dibuang kemudian kedelai dimasukkan ke dalam wadah yang terbuat dari tanah, tong kayu atau tong plastik yang berisi 20 – 30 % larutan garam. Fermentasi dilanjutkan selama 14 – 120 hari pada suhu kamar. Setelah fermentasi selesai, cairan dimasak, dan kemudian disaring.
Pembumbuan dan Pemasakan Kecap Asin
Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (40 gram jahe untuk tiap liter cairan kecap). Lengkuas dicuci dan digiling sampai hancur (40 gram untuk tiap liter cairan kecap). Kayu manis dipotong kecil-kecil (20 gr untuk tiap liter cairan kecap). Gula merah sedikit ditambahkan ke dalam campuran ketiga bumbu di atas lalu dibungkus dengan kain, diikat, dan diberi tali. Cairan kecap ditambah air (1,5 air untuk tiap liternya). Cairan tersebut direbus hingga mendidih. Bumbu kecap asin yang telah dibungkus dicelupkan ke dalam cairan yang mendidihdan digoyang-goyang. Cairan diaduk terus menerus selama 2 – 3 jam sampai volume menjadi 1/2 dari semula. Sampai pemanasan selesai dilakukan, bumbu yang terbungkus kain kasa tadi tetap berada di dalam cairan yang sedang dimasak. Ketika masih panas, kecap asin ini disaring kemudian masukkan dalam botol.
Pembumbuan dan Pemasakan Kecap Manis
Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (40 gram jahe untuk tiap liter cairan kecap). Lengkuas dicuci dan digiling sampai hancur (40 gram untuk tiap
16