Page 27 - Buku Ajar Biokimia 2: Biomolekul
P. 27
a. Orientasi
Nata adalah bahan makanan yang berbentuk gel seperti agar-agar yang
mengambang di atas larutan yang berisi gula dan asam, yang dihasilkan oleh
mikroorganisme yang disebut Acetobacter xylinum. Nata terbentuk di permukaan
larutan nutrien dan sebenarnya terdiri dari polisakarida ekstraseluler yang dihasilkan
oleh bakteri Acetobacter xylinum, mengumpul dan terapung-apung di permukaan
cairan nutrien. Gas CO2 yang dihasilkan Acetobacter xylinum selama proses
metabolisme bakteri menempel pada fibril-fibril polisakarida ekstraseluler,
menyebabkan terapung. Di bawah mikroskop, nata tampak seperti massa fibril tak
beraturan yang menyerupai benang atau kapas. Ini adalah jenis makanan berbentuk
gel, dengan tekstur agak kenyal, padat, putih, dan sedikit transparan, mirip dengan
agar-agar (Sutarminingsih, 2004).
1) Nata de Coco
Secara tradisional, air kelapa telah banyak digunakan sebagai olahan dalam
membuat kecap, dan bahan pangan lainnya. Ternyata air kelapa dapat diolah menjadi
pembuatan nata de coco. Proses membuat nata de coco ini bukan sekedar menggunakan
olahan dari air kelapa saja, melainkan juga membutuhkan bantuan dari bakteri
acetobacter xylinum dalam proses pembentukannya. Pada dasarnya, proses pembuatan
nata de coco juga dikaitkan sebagai selulosa bakterial, yaitu selulosa yang dijadikan
sebagai sumber tersedianya bakterial tersebut. Selain itu, nata de coco bisa diproduksi,
dibuat, dipelihara, dan harga produksinya juga tergolong rendah (Afrizal, 2011).
Selain bahan dasar seperti air kelapa, ampas tahu, dan nanas, produksi nata juga
membutuhkan bakteri yang digunakan sebagai starter, karbon, dan juga nitrogen.
Starter disini merupakan kultur murni dari bakteri Acetobacter xylinum belum
terkontaminasi mikroorganisme lain. A. Xylinum disini membutuhkan gula untuk dapat
tumbuh dengan baik. Meskipun ampas tahu, air kelapa, dan nanas mengandung
karbohidrat yang diperlukan, namun masih kurang memenuhi. Karena pernyataan
tersebut, sehingga harus ditambahkannya gula pasir dalam jumlah yang tepat sehingga
23
