Page 316 - Buku Ajar Praktikum Biokimia 2 Edisi 2
P. 316
dalam makanan ditunjukkan dengan adanya perubahan warna pada saat proses titrasi
menjadi rona merah muda-ungu, meskipun konsentrasi yang rendah (Suntaka, 2015).
Formalin memiliki sifat asam yang kuat karena adanya asam format, yang
merupakan produk sampingan dari oksidasi formaldehida. Karakteristik asam kuat ini
memudahkan deteksi formaldehida oleh antosianin. Antosianin bereaksi dengan asam
kuat, menyebabkan perubahan warna, menjadi lebih pekat saat berikatan dengan asam.
Pada pH asam bekisar 1 antosianin membentuk senyawa oksonium (kation flavylium)
yang berwarna, sedangkan pada pH asam juga dengan kisaran 4-5 membentuk
karbinol/hemiketal yang tidak memiliki warna.
Ekstrak kunyit karena kandungan senyawa kurkuminnya dapat berfungsi
sebagai pendeteksi boraks. Kurkumin memiliki kemampuan untuk mengidentifikasi
keberadaan boraks dalam makanan dengan cara memecah ikatan tersebut menjadi asam
borat dan membentuk kompleks warna yang dikenal sebagai senyawa kurkumin rosoc
atau borosano. Boraks, yang memiliki sifat sebagai basa lemah dengan pH berkisar
antara 9,15 hingga 9,20, bereaksi dengan kurkumin dan menghasilkan perubahan
warna.
311
