Page 7 - Buku Ajar Praktikum Biokimia 2 Edisi 2

pengendapan. Dengan mengurangi jumlah air dalam filtrat buah, enzim bromelin dapat dengan
mudah diendapkan. Menurut beberapa penelitian, aseton dan garam ammonium sulfat sebagai
bahan pengendap dapat digunakan untuk mengisolasi enzim bromelin. Garam ammonium sulfat
dapat mengikat air dan memiliki kelarutan yang tinggi didalam air, serta tidak mengalami reaksi
dengan enzim, sehingga cocok untuk isolasi bromelin (Salahudin, 2011). Teknik isolasi yang
ekonomis dan sederhana dapat dilakukan dengan berbagai jenis garam, selain garam ammonium
sulfat, seperti NaCl dan (NH4)2SO4 (Kusuma, dkk., 2015).
Untuk menentukan metode isolasi enzim, langkah pertama perlu memahami
lokasi enzim di dalam sumbernya. Selanjutnya, perhatikan bahwa meskipun reaksi
katalisisnya sama, enzim yang serupa dengan sumber yang berbeda dapat memiliki
jumlah dan aktivitas katalitik yang berbeda. Sebagian besar waktu yang diperlukan
untuk isolasi enzim digunakan untuk menguji aktivitas dalam berbagai ukuran atau
porsi. Isolasi enzim dari buah nanas adalah salah satu proses yang digunakan untuk
mendapatkan enzim bromelin murni dari buah nanas.
Berdasarkan kelarutan, isolasi enzim bromelin dapat dilakukan, yaitu seperti
pengendapan dengan menggunakan garam atau pelarut organik. Dengan
menambahkan garam atau pelarut organik, dapat mengendapkan enzim dalam larutan.
Karena sifat hidrasi ion garam, garam netral dengan konsentrasi tinggi dapat
mengendapkan protein. Akibatnya, garam anorganik bersaing dengan molekul protein
untuk mengikat air. Dengan menambah garam anorganik ini, protein dan enzim
bromelain, yang merupakan senyawa protein, akan lebih mudah diisolasi. Hal ini
dikarenakan, garam anorganik lebih menarik air dan jumlah air yang tersedia bagi
molekul protein akan berkurang.
Bromelin sebagai enzim yang mengkatalis reaksi dipengaruhi oleh banyak
faktor, seperti inhibitor, suhu, pH, serta konsentrasi enzim dan substrat. Kecepatan
reaksi enzimatik meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi enzim. Ketika
konsentrasi enzim tetap reaksi enzimatik akan cepat jika konsentrasi substrat
meningkat. Namun, pada tingkat kosentrasi tertentu meskipun konsentrasi substrat ditambah,
2