Page 12 - E-Modul Larutan Penyangga Kontekstual

Penyebab utama dari kerusakan cabai merah adalah kadar

airnya yang tinggi sehingga akan memperbesar terjadinya

kerusakan-kerusakan fisiologis, mekanis, maupun aktivitas

mikroorganisme. Mikroorganisme yang banyak menyebabkan

kerusakan/pembusukan pada cabai merah adalah jamur dan

bakteri.

Hal yang dapat dilakukan untuk mempertahankan keadaan

cabai tetap prima adalah dengan memanfaatkan teknologi

pascapanen. Salah satu pemanfaatan teknologi pascapanen pada

cabai adalah penambahan zat pengawet, seperti asam benzoat dan

natrium benzoat (Oktaviani et al., 2012).

Konsentrasi penambahan pengawet benzoat dapat

menghambat perubahan nilai pH. Menurut Winarno (1982), benzoat

merupakan bahan pengawet yang digunakan untuk mencegah

pertumbuhan bakteri dan khamir pada bahan makanan. Mekanisme

pengawet benzoat dalam mencegah pertumbuhan mikroba adalah

mengganggu sel mikroba, karena isi sel mikroba mempunyai pH

yang selalu netral. Jika sel mikroba menjadi asam atau basa akan

terjadi gangguan pada organ-organ sel sehingga metabolisme akan

terhambat dan akhirnya sebagian sel mikroba akan mati. Semakin

tinggi nilai pH maka tingkat keasaman produk semakin rendah

sedangkan semakin rendah nilai pH maka keasaman produk

semakin tinggi.

.
E-Modul Larutan Penyangga Kontekstual