Page 28 - Ponçon andrean 06 mars 2019_Classical

4/ Il est possible de diminuer le coût d’une recette selon les ingrédients utilisés mais cela

peut également diminuer ses qualités.

Les Dérivées et Utilisations…

 Crème pâtissière aromatisée : café,  Garniture de sortes de tartes (tarte
chocolat… feuilletée, tarte sablée…), de petits
gâteaux (choux, éclairs…), d’entremets
classiques

 Crème pâtissière aux fruits : (lait  Tarte au citron, aux fruits, entremet
remplacé en partie ou en totalité par une assiette et boutique, tartelette
pulpe de fruits) : citron, mangue…

 Crème diplomate, princesse ou  Mille-feuille, entremet assiette et
madame (additionnée de crème boutique, petits fours frais, mignardises
fouettée), citron, chocolat blanc...

 Crème chiboust (collée à la gélatine et  Saint –honoré, entremet assiette et
additionnée de meringue), cannelle, boutique
fromage blanc...

 Crème mousseline (additionnée de  Paris-brest, fraisier, entremet assiette et
beurre et foisonnée), boutique, petits fours frais, mignardises.

 Crème frangipane (crème d’amande  Jalousie, galette, tarte amandine,
additionnée de crème pâtissière), entremet assiette et boutique, petits
fours moelleux

 Appareil à soufflé chaud :  Au chocolat, arlequin, Grand Marnier,
entremet assiette et boutique