Page 218 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

Gambar 5.1.
Siklus Perkembangan Produk Pangan

Beberapa industri pangan mengklaim akan tetap menggunakan resep asli dengan
mengikuti aturan pembuatan proses produksi yang sama. Namun, ketersediaan bahan
tambahan pangan (additive) atau ingredient untuk resep aslinya tidak selalu tersedia dalam
jangka waktu yang lama sehingga dibutuhkan reformulasi produk. Reformulasi merupakan
jalan keluar karena pemasok tradisional tidak selamanya ada atau tersedia ataupun karena
ingredient yang biasa digunakan dapat mengalami kenaikan harga. Alasan lainnya adalah
competitor atau pesaing yang dapat menghasilkan produk yang sama sebagai suatu ancaman
untuk mengambil atau meningkatkan pangsa pasar. Masalah-masalah tersebut
membutuhkan adanya reformulasi produk, baik itu dengan tujuan untuk mengubah pasar
atau untuk mempertahankan posisi pasar yang sudah dicapai selama ini.
Faktor lain yang menyebabkan reformulasi produk dibutuhkan adalah pemakaian
peralatan yang mempunyai keterbatasan waktu, di mana seiring berjalannya waktu alat akan
menjadi usang dan lini proses baru harus disiapkan dan dipasang. Dengan demikian, hasil
akhir dari suatu proses produksi tidak lagi sama. Evaluasi sensori menggunakan metode
deskriptif paling sesuai untuk mengukur perubahan mutu yang disebabkan oleh substitusi
ingredient atau proses. Selain itu, untuk mengkaji dampaknya secara ekonomi, informasi
tambahan dari segi mutu juga dibutuhkan. Pengetahuan mengenai spesifikasi produk dari
ahli, variasi produk, dan informasi dari konsumen tentang kecenderungan (trend) dan
keragaman dapat mempengaruhi penerimaan produk. Hal tersebut diperlukan sebagai dasar
pengambilan keputusan apakah perlu mereformulasi produk atau tidak. Kombinasi
pengukuran sensori dan pertimbangan komersial digunakan untuk mengidentifikasi apakah
produk kompetitor mampu menandingi produknya atau apakah produk kompetitor
berpotensi menjadi ancaman terhadap pasar produknya.

211