Page 82 - Vivavignon

Verger, Chef 3 étoiles à Mougins. Quand je lui ai dit que je voulais être cuisinier, il m’a proposé de venir chez lui. »
Voilà comment débute le destin extraordinaire de Xavier Mathieu. Durant sept ans, de novembre à mai, il fait les saisons à Mougins. « M. Verger m’appelait “Joucas” ; en cuisine, j’ai fait tous les postes, entrée, pâtisserie, viande, poisson... Quand on est en échec scolaire et qu’on se met à réaliser des choses, c’est magique. » L’envie de Paris le titille et M. Verger le place chez Joël Robuchon, avenue Raymond- Poincaré.
Pendant ce temps, à Joucas, ses parents ont construit quatre chambres et c’est tout naturellement qu’il prendra le poste de Chef du restaurant Le Phébus pour, en 2000, obtenir sa première étoile. « C’est un journaliste de l’AFP qui m’a appelé pour m’interviewer. Je n’y croyais pas, je lui ai dit : “Je regarde si ce n’est pas une blague et je vous rappelle”. » Dix-huit ans que la blague est renouvelée chaque année, donnant au gamin de Joucas l’assurance qui lui manquait. Aujourd’hui, Chef propriétaire de son établissement, Xavier Mathieu est à la tête d’une entreprise de soixante personnes et jongle avec la création en cuisine, la gestion du personnel et du site. Son fils aîné, Anthony, s’occupe de la partie hôtellerie. De
fait, il se heurte aux problématiques de notre époque : recrutement, management... « Il y a un vrai problème de salaire dans ce métier. J’ai honte de ne pouvoir payer des gens qu’au SMIC. Avant, c’était un métier où on gagnait bien sa vie. Il faut que les charges soient allégées et qu’on puisse payer correctement les jeunes pour leur redonner l’envie de s’impliquer. » Le Chef
L'INSTANT DES METS
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