Page 84 - Vivavignon

Soupe à l’oignon, Ancienne recette oubliée
Faire dégorger les carcasses de canette. Une fois bien dégorgées, les mettre dans une grosse casserole avec de l’eau froide, faire bouillir puis écumer ; ajouter les oignons coupés en moitié et rôtis ainsi que les autres légumes puis baisser le feu et faire frémir. Laisser cuire doucement pendant 5 à 6 heures, puis passer le bouillon et le faire réduire jusqu’à obtenir le goût souhaité, rectifier l’assaisonnement.
Emincer les oignons très finement. Dans une casserole, faire colorer les oignons à l’huile d’olive puis déglacer à la bière. Ajouter le bouillon et faire cuire doucement jusqu’à ce que les oignons soient bien fondants et que le bouillon ait réduit de moitié. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Passer la soupe au chinois tamis. Récupérer le bouillon et les oignons de la soupe, et garder les deux au chaud, séparément, au bain-marie.
Parer les oignons de Lézignan aux deux extrémités, faire une base de gros sel sur une plaque gastro et poser les oignons par-dessus. Cuir au four sec à 200° pendant 25/30mn. Laisser refroidir, puis vider le centre de l’oignon pour pouvoir obtenir une coque vide. Réserver au frigo.
Dans une plaque gastro, chauffer l’huile de tournesol à 62° puis y disposer les jaune d’œuf. Mettre la plaque au four à 62° sec et laisser cuire pendant 35/40mn. Refroidir en cellule et garder au frigo.
Mixer tous les ingrédients au thermomix puis mettre dans une poche à douille. Réserver au frigo.
DRESSAGE
Sur la base d’une assiette creuse, poser la coque d’oignon et la farcir avec une couche d’environ 1 cm d’oignon chaud. Y poser par dessus le jaune d’œuf confit et le faire tempérer quelques secondes en salamandre. L’assaisonner avec de la fleur de sel, puis le recouvrir avec l’appareil à gratin pour finir de farcir l’oignon. Repasser l’assiette en salamandre pour bien faire gratiner l’oignon. Servir avec une carafe de liquide de la soupe à côté.
Ingrédients
Bouillon de canette
Carcasse de canette 4 pièces Oignon 6 pièces
Carotte 10 pièces
Cèleri 4 branches
Poireaux 1 pièce Bouquet garni
Soupe à l’oignon
Oignon 25 pc
Bière 825 gr
Bouillon de canette 10 L
Coque d’oignon
Oignon de Lézignan Gros sel
Jaune d’œuf confit
Jaune d’oeuf Huile tournesol
Appareil à gratin
Emmental 150 gr Parmesan 50 gr Jaune d’œuf n°5 Crème 90 gr
Compléments
Chèvre sec Emmental Castelmagno Fontina d’alpage Gorgonzola doux
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Photo DR
Maquette Mag VIVA .indd 84
03/12/2018
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